Classe 1°

PROGRAMMA SVOLTO  ANNO SCOLASTICO 2022-23

MATERIA:  LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTROMICI – SETTORE CUCINA

INSEGNANTE TECNICO PRATICO: MAURIZIO RICCI PETITONI

PROGRAMMA SVOLTO

MATERIA:  LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTROMICI – SETTORE CUCINA

Classe Prima, sezione C e E

INSEGNANTE TECNICO PRATICO: MAURIZIO RICCI PETITONI

 L’insegnante ha incontrato subito la propria classe nel mese di settembre 2022

Obiettivi  Generali

A conclusione dell’anno scolastico l’allievo/a del primo biennio, nel corso di Cucina, deve dimostrare le seguenti competenze:

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici

Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

Applicare le normative vigenti nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

Nell’articolazione “Enogastronomia”, l’allievo sarà in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; saprà operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e individuando le nuove tendenze enogastronomiche

Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi

Obiettivi Comportamentali

Mostrare uno “stile” che qualifica il comportamento e di un buon operatore alberghiero: questo stile coincide a livello minimale con i seguenti comportamenti:

puntualità nell’arrivare a scuola e nelle scadenze didattiche, corretto svolgimento compiti e mansioni assegnati, collaborazione con i compagni/e, studio domestico per le interrogazioni e verifiche

presenza fisica dignitosa, così come viene proposta dal regolamento di Istituto: divisa in ordine, capelli corti e curati, no orecchini, braccialetti, piercing, tatuaggi (vedi Regolamento di Istituto)

cortesia e gentilezza nel trattare con le persone rispettare la persona, le idee ed i bisogni dei propri compagni, rispettare la persona ed il ruolo dell’insegnante e del personale non docente della scuola

saper analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e le capacità umane e professionali che il settore richiede.

CONOSCENZE GENERALI

⮚             Preparare e formare il futuro operatore dei servizi enogastronomici – settore cucina, secondo le richieste del mondo del lavoro in base ad educazione, rispetto, onestà, puntualità, serietà e capacità professionali.

⮚             La professione del cuoco.

⮚             Le norme igieniche; l’igiene personale dell’operatore, norme di comportamento nei laboratori, manipolazione degli alimenti, sicurezza alimentare, cenni sul sistema di autocontrollo H.A.C.C.P., il  D.Lgs. n°155/97 e dal reg.CE n° 852 /2004 con le relative applicazioni sulla pratica operativa professionale, sull’igiene degli alimenti.

⮚             La divisa, l’abbigliamento ed il corredo personale del cuoco, l’etica professionale e comportamentale.

⮚             La Brigata di cucina, le partite specifiche, le mansioni, i compiti ed i ruoli di ogni singolo soggetto nell’organigramma gerarchico – funzionale.

⮚             Principi basilari sulle più importanti norme antinfortunistiche nei laboratori, il D. Lgs. 626 del 94 ed il recente D. Lgs. 81 del 9 aprile 2008, il Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro (T.U.S.L.), più il D. Lgs. N° 106/2009 sulla sicurezza e la salute dei lavoratori sul posto di lavoro e di tutti gli avventori, la cartellonistica e la segnaletica antinfortunistica e di sicurezza.

⮚             Nozioni fondamentali per la prevenzione degli incidenti e degli infortuni sul lavoro, stabilendo regole pratiche per la sicurezza, l’igiene e le condizioni ottimali per poter svolgere la professione nel campo della ristorazione collettiva e commerciale; elementi e nozioni basilari di primo soccorso, la mappatura dei rischi presenti nei laboratori; nozioni sull’uso dei D.P.I. dispositivi di protezione individuale.

⮚             La pulizia dei laboratori, brevi cenni sulle contaminazioni ed alterazioni alimentari; la linea “sporca” cioè contaminata e la linea “pulita” pronta per le lavorazioni e manipolazioni alimentari.

⮚             La “mise en place”, generale o di routine, cioè la preparazione o le preparazioni preliminari: sul piano di lavoro, linea fredda: la coltelleria, i taglieri, il menage, la biancheria da cucina. Sul piano di cottura, linea calda: il mestolame, il pentolame e l’accensione di tutte le fiamme pilota, dei forni, “la mise en place”.

Si è seguito il regolamento disciplinare scolastico vigente.

Criterio primario di base: tutte le vivande che si sono confezionate durante l’anno scolastico, vertevano su piatti semplici ed economici.

METODOLOGIE

Lezioni frontali

Esperienze pratiche nei laboratori della scuola

MATERIALI DIDATTICI

Il libro di testo in dotazione

Link del docente www.maurizioricci.altervista.org

l’uso del computer per presentazioni in power point e word,

Uso dei laboratori e delle attrezzature in dotazione al reparto per lo svolgimento delle lezioni pratiche.

TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA

Preparazione collegiale delle verifiche con visione della stessa in word e dettatura delle domande e risposte sul quaderno dell’allievo/a.

Le verifiche e le valutazioni dell’attività dei laboratori e le interrogazioni sono avvenute durante le esercitazioni pratiche, sporadica è stata la consultazione del quaderno ricettario.

Abano Terme, 30 maggio 2023

  Il docente dichiara che il programma qui esposto è stato redatto in accordo con i rappresentanti degli alunni della classe.