Scheda 6 la pizza
Febbraio 24, 2019PIZZA D’ALBERGO
INGREDIENTI:
farina kg. 1
sale g. 20
olio di oliva cl 2
lievito di birra g 25
acqua tiepida l. 0,5 ( circa)
Ingredienti facoltativi
Zucchero g. 10
Malto g 5
Uova 1
Farina di Manitoba o ricca di glutine 1/5-3/5 della farina
PROCEDIMENTO:
Nella planetaria mettere la farina setacciata. A parte stemperare il lievito e poca acqua tiepida (eventuale lo zucchero per invelocire la lievitazione). Aggiungerlo alla farina poi l’olio e il resto dell’acqua per ultimo il sale. Impastare velocemente fino ad ottenere una impasto liscio ed omogeneo. Coprirlo con un panno umido e fare lievitare in cella di lievitazione per almeno 30 minuti. Oleare leggermente delle placche da forno. Preparare delle palline del peso di 90 -100 gr. Disporre le palline nelle placche a dovuta distanza. Riporre le placche in cella di lievitazione per ulteriori 30 minuti . Stendere la pasta a forma di disco con uno spessore di mezzo centimetro circa, lasciando il bordo esterno più alto. Condire a piacere, partendo prima dal pomodoro e concludendo con la mozzarella. Cuocere la pizza in forno a 260-280°
Il lievito può variare in quantità, meno se ne adopera più si allungano i tempi di lievitazione.
Le pizze della pizzeria contengono farine ricche di glutine o di forza o manitoba in percentuale del 10- 30% ed hanno una lievitazione molto lenta. Inoltre in pizzeria dispongono di forni a legna, pertanto la pizza sopra descritta non sarà mai uguale a quella della pizzeria, come le dosi e il diametro, vedi sotto
Pizza albergo
gr. 80-100
diametro cm 22 – 24
Pizza pizzeria
gr. 150 – 280
diametro cm 32 – 35
TORTA DIPLOMATICA
(forma quadrata e o rettangolare)
INGREDIENTI:
— Pan di spagna (vedi ricetta);
— Bagna alchermes (vedi ricetta)
— Crema pasticcera o chantilly vedi ricetta;
— 2 sfogli di pasta sfoglia cotta vedi ricetta;
— zucchero a velo.
Procedimento
Mettere la pasta sfoglia come base, con una tasca da pasticceria ricoprire la sfoglia con la crema, mettere del pan di Spagna tagliato dello spessore di 2 cm circa ( un pan di Spagna tagliato in tre parti nel senso dello spessore), inzuppare con un pennello il pan di Spagna e ricoprire nuovamente con una tasca da pasticceria di crema, ricoprire con uno sfoglio di pasta sfoglia. La decorazione del dolce Diplomatico è: Spolverare con un setaccio tutta la sfoglia di zucchero a velo in maniera omogenea senza buchi. Riscaldare degli alari sopra un fuoco facendoli diventare incandescenti, bruciare lo zucchero a velo con gli alari incandescenti formando dei rombi.
