Scheda 13

Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly

GNOCCHI ALLA ROMANA

INGREDIENTI:

1 l. latte

100 gr. parmigiano

15 gr. sale

100 gr. burro

3 tuorli

200 -250 gr. semolino

noce moscata

Per le morbidelle 150/200 g di spinaci lessati, strizzati e tritati

PROCEDIMENTO :

Fare bollire il latte con il burro, noce moscata, quando bolle togliere dal fuoco e aggiungere il semolino a pioggia (poco alla volta) e far cuocere per venti minuti, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano, i tuorli, stendere l’impasto di due centimetri di altezza in una placca bassa gastronorm dopo averla imburrata, far raffreddare in abbattitore di temperatura e tagliare gli gnocchi con un coppapasta, imburrare una pirofila e disporre gli gnocchi scaloppati calcolando tre o quattro a persona, spennellarli con del burro e formaggio e farli gratinare a 200°.

Morbidelle

Procedimento come gli gnocchi semolino, con qualche differenza.

Quando bolle il latte prima di versare il semolino, aggiungere gli spinaci, poi procedere come per gli gnocchi alla romana

Quando gli gnocchi sono cotti non raffreddarli ma disporli in una pirofila imburrata. Creare delle quenelle (grande goccia fatta con 2 cucchiai).

Nappare ( ricoprire) con la salsa pomodoro, inoltre qualche goccia di burro e formaggio grana e poi gratinare in forno a 200°

TORTA MIMOSA e CHANTILLY

Ingredienti:

Pan di Spagna;

crema al limone;

bagna all’arancia;

panna montata;

cioccolato fondente per la scritta al cornetto;

3 ciliegie rosse candite per decorazione;

6 foglie di cedro candito.

Procedimento:

Pelare a vivo la tortiera di pan di Spagna, dividerlo in tre dischi (doppia farcitura) bagnandoli con la bagna all’arancia, farcire i due dischi con la crema chantilly al limone dando a loro una forma bombata, ricoprire il tutto con dell’altra crema al limone avendo cura di spalmare il centro della torta con panna montata. Infine, cospargere tutta la superficie della torta bombata, protetta al centro con un tagliapasta liscio, con quadretti di pan di Spagna, sempre pelato a vivo, lasciando al centro uno spazio vuoto per essere decorato con la scritta mimosa, un cordone di panna montata sul bordo, le ciliegie candite e le foglie di cedro.

Torta Mimosa

Torta Chantilly — Decorazione con spuntoni panna mezzi pistacchi e briciole di pan di spagna

PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI:

— 10 uova; — 250 gr di zucchero;

— 250 gr di farina “ 00 “ o 200 farina 50 cacao amaro

— 1/4 bustina di lievito chimico; — essenza d’arancia o limone

PROCEDIMENTO In una planetaria mettere le uova intere ( meglio se le uova sono a temperatura ambiente, perché montano meglio ) e sbatterle con una frusta; quando le uova saranno omogenee aggiungere lo zucchero e mettere in planetaria con la frusta per montare, inizialmente alla terza velocità poi alla seconda, fino a che il composto diventi spumoso, aumenti di volume, lo zucchero non sarà più percettibile al tatto e la frusta riga il composto. Quando montato aggiungere le eventuali essenze ( limone o arancia ), togliere dalla planetaria le uova montate. Preparare la farina setacciata con il lievito su un foglio di carta.Utilizzare una schiumarola e versare la farina a pioggia mescolando dal basso verso l’alto oppure utilizzare la mano aperta togliendo gli eventuali grumi che vanno a formarsi, fare sempre un movimento dal basso verso l’alto, versando la farina a pioggia. Preparare delle tortiere o padelloni imburrati e ricoperti con carta da forno, nuovamente imburrare e infarinare. Versare il composto nelle tortiere o padelloni fino a 3/4 dell’altezza e infornare a 180°C con campana chiusa e poi a 3/4 di cottura aprire la campana per far fuoriuscire l’umidità. ( il forno non deve mai essere aperto durante la cottura del pan di Spagna in particolar modo all’inizio, altrimenti non crescerà più). Quando cotto scodellarlo e metterlo in brillantiere con un foglio di carta zucchero spolverare lo zucchero semolato e farlo raffreddare.