Scheda 43
Febbraio 24, 2019ENTRECOTE CAFE DE PARIS
TAGLI DEL MANZO BOVINO ADULTO
| Filetto | gr. 150-180 | |
| Entrecôte | gr. 150-180 | |
| Tournedos | gr. 150 | |
| ChateauBriand | gr. 300 minimo 2 persone | 3 persone gr. 500 |
Filetto o Entrecôte DI MANZO CAFE’ DE PARIS
Il piatto è diventato popolare nel 1940 a Losanna ne locale Cafe de Paris
È un filetto o Entrecôte cotto o in un sautè o alla griglia , quando ancora caldo va servito con sopra un disco di burro Cafe de Paris ( ricetta segreta).
Burro Cafe de Paris
Il burro è composto da senape Worcestershire sauce senape tabasco ketchup succo di limone prezzemolo tritato.
Burro MAITRE D’HOTEL
burro montato, con aggiunta di prezzemolo haché, worcester sauce a forma di rosetta e riposto sopra alla carne prima di servirla;
Livello di cottura dell’ ENTRECÔTE o FILETTO
Rare, Bleu, molto al sangue.
La temperatura interna raggiunge qui soltanto i 45-47°C. La carne è al sangue, il sugo della carne è rosso scuro.
Medium rare, Saignant, al sangue.
La temperatura interna è di 50-52°C. La carne al centro è al sangue, il sugo della carne è rossiccio.
Medium, à point, cottura media.
La temperatura interna raggiunge in questo caso i 60°C. La carne ha un cuore rosa, il sugo della carne è rosato.
Well done, bien cuit, ben cotta.
La temperature interna è di 75-80°C. La carne è ben arrostita, il sugo della carne è chiaro e trasparente.
SALSA OLANDESE
La salsa olandese è una salsa madre emulsionata calda a base di uova con l’aggiunta di burro fuso chiarificato e una riduzione ( mezza cipolla achè imbiondita, vino bianco, aceto, pepe in grani più dragoncello o estragone ). La salsa si prepara 5 o 10 minuti prima del servizio ( salsa espressa ) e può essere fatta a bagnomaria oppure su un angolo della cucina a piastra.
INGREDIENTI — DOSI:
— 8 tuorli d’uovo;
— 500 gr di burro fuso chiarificato;
— 2 cucchiai di riduzione ( mezza cipolla achè imbiondita, vino bianco, aceto, pepe in grani più dragoncello o estragone. Ridursi più di metà con ebollizione più sale e passare al chinois );
— 3 cucchiai di acqua;
— sale fino q.b.;
— vino bianco q.b.;
— succo di limone ( facoltativo ) q.b.;
— un pizzico di pepe di cayèna.
PROCEDIMENTO:mettere i tuorli d’uovo nella bacinella bombata, aggiungere l’acqua e la riduzione di aceto e vino bianco ed il sale fino e amalgamare bene, sistemare a bagnomaria a 60 °C e girare in continuazione con la frusta rigida.
Quando avrà preso una consistenza densa oppure onda ferma ( cottura zabaione salato ) togliere dal bagnomaria e sul tavolo d’acciaio incorporare il burro fuso a filo con molta delicatezza e il pepe di cayèna. Fare cadere il composto ( passando il tutto all’etamina con l’aiuto di un collega ) in un recipiente di terracotta o ceramica; conservarlo coperto in un luogo caldo.
Mai esporre a contatto con una fonte di calore troppo elevata (massimo 80 — 85 °C ), altrimenti si dividerà il composto. Poiché questa salsa viene tenuta a 30 — 50 °C, se avanza, non deve essere più utilizzata.
VARIAZIONI: partendo a freddo può essere preparata con un bagnomaria o con un sautoir in rame su un angolo della cucina a piastra.
Procedere con l’unione degli ingredienti base ( tuorlo d’uovo, acqua e riduzione ) e, prestando molta attenzione alla fonte di calore, amalgamare fino a ottenere una salsa densa ( così la salsa è dolce e molto buona ). Attenzione: è facile creare delle uova strapazzate.
P.S.: la salsa è utile per il servizio di pesci a cottura pochée, pesci bolliti, verdure bollite, asparagi o come accompagnamento di uova affogate.
SALSA BERNESE DERIVA DALLA SALSA OLANDESE (SERVITA CALDA)
Salsa olandese con aggiunta di dragoncello scalogno prezzemolo e demi-glace. Servita sulle carni alla griglia.
La famosa salsa a base di burro fuso, tuorli d’uovo, scalogno, dragoncello, prezzemolo.
Accompagna le carni rosse alla griglia. Béarn era una antica provincia francese
SALSA MUSSOLINE
Salsa olandese con l’aggiunta di panna montata.
SALSA MALTESE
Salsa olandese con l’aggiunta di succo di Arance tarocco
SALSA CHARON
Salsa bernese con aggiunta di pomodoro passato.
Torta chantilly
Decorazione con spuntoni panna mezzi pistacchi e briciole di pan di spagna
TORTA MIMOSA o Chantilly
Ingredienti:
Pan di Spagna;
crema al limone;
bagna all’arancia;
panna montata;
cioccolato fondente per la scritta al cornetto;
3 ciliegie rosse candite per decorazione;
6 foglie di cedro candito.
Procedimento:Pelare a vivo la tortiera di pan di Spagna, dividerlo in tre dischi (doppia farcitura) bagnandoli con la bagna all’arancia, farcire i due dischi con la crema chantilly al limone dando a loro una forma bombata, ricoprire il tutto con dell’altra crema al limone avendo cura di spalmare il centro della torta con panna montata. Infine, cospargere tutta la superficie della torta bombata, protetta al centro con un tagliapasta liscio, con quadretti di pan di Spagna, sempre pelato a vivo, lasciando al centro uno spazio vuoto per essere decorato con la scritta mimosa, un cordone di panna montata sul bordo, le ciliegie candite e le foglie di cedro.
Torta Mimosa
Torta chantilly Decorazione con spuntoni panna mezzi pistacchi e briciole di pan di spagna