Torta Saint Honoré
Aprile 2, 2019
Il 16 maggio è St. Honoré Day, in onore del santo patrono di fornai e
pasticceri.
Nel VI secolo il vescovo Honorè di Amiens nel nord della Francia, d,durante il suo regno fece diversi miracoli, che lo hanno portato alla sua santità. Honoré morì il 16 maggio del 600.
Il Gâteau Saint Honoré era stato creato nel 1846 dal pasticcere Chiboust, in onore del santo perché il suo negozio era in Rue St. Honoré a Parigi.
Le ricette e la costruzione di questa torta è cambiato notevolmente nel corso degli anni, con diversi impasti e ripieni. Gâteau St. Honoré è in genere a base di pasta sfoglia con un anello superiore di pasta choux, guarnito con bignè sopra riempiti con crema Chiboust o crema pasticcera o Chantilly.
PROCEDIMENTO:
Preparare della pasta sfoglia a forma di vol au vent di dimensione del piatto di portata. Del pan di spagna tondo grande come l’interno del vol au vent di sfoglia, dei beignets da porre sopra il bordo del vol au vent in doppia fila, crema pasticcera, bagna all’arancia, panna montata bianca e panna montata addizionata a cacao. All’interno del vol au vent mettere della crema pasticcera, poi il pan di spagna, bagnare con la crema. All’esterno del vol au vent porre 2 file di beignets attaccandoli con dello zucchero caramello chiaro a 155°c (Si forma quando l’acqua è totalmente evaporata, lo zucchero diventa giallognolo/biondo. Si utilizza per glassare bignè, la frutta, candire, caramelle dure, ecc.). Al centro porre a forma di goccia con la tasca la panna chiara e scura, guarnire con violette candite , ciliegie candite e zucchero filato a parrucca.
Crème Chiboust
Per La crema
500 g di latte intero
60 g di amido
80 g di zucchero semolato
6 tuorli
un baccello di Vaniglia
3 fogli di colla di pesce
Per la Meringa
3 albumi
120 g di zucchero
30 g di acqua
PROCEDIMENTO:
La crema Crème Chiboust è una crema pasticcera meno dolce,con l’aggiunta di meringa italiana e colla di pesce.
Procedere come per la crema pasticcera, aggiungere tre fogli di gelatina precedentemente tenuti in acqua e strizzati, quando la crema è tiepida.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 120° A PALLA FORTE O GRANDE BOLLA (Si forma una palla consistente. Si utilizza per creme al burro, per meringa )
Montare gli albumi a neve ferma e versare lo zucchero cotto in planetaria a bassa velocità.
Aggiungere gradatamente senza smontare la meringa alla crema e lasciare riposare in frigo per qualche ora, la crema pasticcera può essere ancora calda, la meringa non teme il calore.