Scheda n° 39 Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte

PASTA FRESCA ALL’UOVO

La pasta fresca è un impasto ottenuto da farine di grano tenero oppure di grano duro e lavorato con uova e acqua. Nelle regioni settentrionali si parla in genere di “pasta all’uovo”, ma in quelle meridionali la pasta fresca si prepara senza uova e con farina di grano duro.

L’impasto tradizionalmente adottato per la pasta fatta in casa è in genere quello all’uovo. La sua composizione può variare secondo il tipo di pasta che si desidera realizzare (da tagliare, da farcire, ripiena).

Proporzioni:

400 gr di farina “00”;             4 uova;                        sale q.b.;          olio d’oliva.

Variante:

Per fare la pasta verde aggiungere agli ingredienti della ricetta base gli spinaci lessati e tritati o estrarre la clorofilla dal prezzemolo.

Accorgimenti:

Affinché tutti gli ingredienti risultino amalgamati alla perfezione, è bene utilizzarli a temperatura ambiente. Non si devono quindi prendere le uova direttamente dal frigorifero: è meglio lasciarle fuori per un’oretta circa, prima di usarle.

Procedimento:

Disporre la farina con il sale a fontana sulla spianatoia; prendere le uova, romperle in una bacinella sbatterle con la forchetta, quindi versare il composto al centro della fontana e iniziare a incorporare la farina con la punta delle dita. Lavorare la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per alcuni minuti, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina e staccando con un raschietto o con una spatola la pasta che vi rimane attaccata. La lavorazione deve essere eseguita con forza, al fine di ottenere un composto perfettamente amalgamato, di media consistenza. Di tanto in tanto stendere la pasta e ripiegarla su se stessa. Quando la pasta inizia a formare bollicine, raccoglierla in una palla. Prima di utilizzarla, lasciarla riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria, avvolta con pellicola trasparente affinché perda elasticità e si ammorbidisca un poco. Trascorso il periodo indicato, stendere la pasta o con il matterello o con la macchina apposita e realizzare il formato di pasta desiderato (a seconda delle necessità: tagliatelle, lasagne o altro).

I maltagliati sono dei rombi allungati non precisi si usano per la pasta e fagioli.