Scheda 85

Sformatino di zucchine su vellutata di pomodoro, petto di pollo o Suprema alla bolognese, jambonetti di pollo alla cacciatora

SFORMATINO DI ZUCCHINE

DOSI: 24 stampini silicone altezza 4 cm diametro 6 cm

INGREDIENTI

Zucchine kg 2

Olio di oliva gr 50

Béchamel (a 80 gr) gr 300

Grana gr 120

Uova n.ro 8

Pane grattugiato gr 160 Fecola gr 45

Salsa di pomodoro fine lt 1,2

Procedimento:

Tagliare le zucchine rondelle sottili 2/3 mm.
Rosolare le zucchine con l’olio di oliva mantenendole al verde.
Sgocciolarle e passarle al cutter ottenendo una grana grossolana.

In una bacinella mettere la purea di zucchine e tutti gli altri ingredienti, mescolare per bene.
Con sac a poche riempire gli stampi in silicone a ¾ dell’altezza.

Cuocere al forno a 150 ° con 50% di umidità per 12 minuti. Sformare e servite su una base di salsa pomodoro fine.

Supreme di pollo

Si ricava dal pollo intero togliendo – disossando i petti interi, togliendo i filetti gentili, con unito l’osso dell’ala. Dopo aver ricavato la suprema, batterla leggermente e delicatamente con il batticarne ed infarinarla appena. Rosolare su un sauté con burro chiarificato a temperatura e spruzzare con vino bianco, lasciando evaporare e bagnando con fondo bianco comune.

Supreme di pollo Principessa

Per guarnizione disporre sopra alle supreme delle punte di asparagi bianchi a mazzetto con del peperone rosso tagliato a julienne (finge da “spago per il mazzetto), collocare una fettina di tartufo nero e del formaggio grattugiato o sottiletta di fontina; bagnare con fondo di cottura.

Supreme di pollo alla Bolognese

Sbattere delle uova e salatele.

Infarinare bene le supreme, passarle nell’uovo sbattuto e sgocciolarle.

Scaldare poco olio e burro.

Dorarle da ambo i lati in un sautè antiaderente.

Adagiarle in un rondeau o placca da forno.

Arrotolare una fetta di prosciutto cotto e porla sopra la suprema, poi ripetere con una fetta di formaggio disponendola sopra al prosciutto.

Versare un po’ di fondo bruno legato su ogni suprema, cospargere con grana.

Gratinare in forno a 200° prima del servizio fino alla fusione del formaggio.

Giambonetti di pollo in gremolata

Cosce di pollo disossate senza incidere la pelle, farcite con farcia di carne per galantine ( carne di pollo tritata, aromatizzata con gremolata, brandy sale ) e, cucire o legare le estremità e procedere per la cottura brasata, previo aver leggermente infarinato i giambonetti e rosolati su sauté con condimento d’uso. Bagnare con vino bianco lasciando evaporare, fondo bianco comune, aggiungere una brunoise di sedano carote e cipolle, gli aromi (sale profumato) , sopra a fine cottura la gremolata o gremolada composta da un trito di buccia di limone o arancia, aglio prezzemolo, con variante di rosmarino, salvia e menta.

Giambonetti di pollo alla cacciatora

Come in gremolata , aggiungere alla salsa funghi trifolati, pomodoro e prezzemolo tritato.