Scheda 78

Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, Roast-beef  all’inglese con patate fondenti,  profiteroles al cioccolato

LA PASTA FATTA IN CASA (pasta all’uovo)

PASTA FRESCA ALL’UOVO

La pasta fresca è un impasto ottenuto da farine di grano tenero oppure di grano duro e lavorato con uova e acqua. Nelle regioni settentrionali si parla in genere di “pasta all’uovo”, ma in quelle meridionali la pasta fresca si prepara senza uova e con farina di grano duro.

L’impasto tradizionalmente adottato per la pasta fatta in casa è in genere quello all’uovo. La sua composizione può variare secondo il tipo di pasta che si desidera realizzare (da tagliare, da farcire, ripiena).

Proporzioni:

400 gr di farina “00”;             4 uova;                        sale q.b.;          olio d’oliva.

Variante:

Per fare la pasta verde aggiungere agli ingredienti della ricetta base gli spinaci lessati e tritati o estrarre la clorofilla dal prezzemolo.

Accorgimenti:

Affinché tutti gli ingredienti risultino amalgamati alla perfezione, è bene utilizzarli a temperatura ambiente. Non si devono quindi prendere le uova direttamente dal frigorifero: è meglio lasciarle fuori per un’oretta circa, prima di usarle.

Procedimento:

Disporre la farina con il sale a fontana sulla spianatoia; prendere le uova, romperle in una bacinella sbatterle con la forchetta, quindi versare il composto al centro della fontana e iniziare a incorporare la farina con la punta delle dita. Lavorare la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per alcuni minuti, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina e staccando con un raschietto o con una spatola la pasta che vi rimane attaccata. La lavorazione deve essere eseguita con forza, al fine di ottenere un composto perfettamente amalgamato, di media consistenza. Di tanto in tanto stendere la pasta e ripiegarla su se stessa. Quando la pasta inizia a formare bollicine, raccoglierla in una palla. Prima di utilizzarla, lasciarla riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria, avvolta con pellicola trasparente affinché perda elasticità e si ammorbidisca un poco. Trascorso il periodo indicato, stendere la pasta o con il matterello o con la macchina apposita e realizzare il formato di pasta desiderato (a seconda delle necessità: tagliatelle, lasagne o altro).

I maltagliati sono dei rombi allungati non precisi si usano per la pasta e fagioli.

IL RIPIENO DEI RAVIOLI di Magro o Ricotta e Spinaci

spinaci;                        ricotta romana;                       parmigiano grattugiato;

prezzemolo tritato;     1 uovo intero e 1 tuorlo;        burro;              noce moscata;

sale q.b.                      pepe.

Ripieno di carne

Prosciutto crudo, mortadella, prosciutto cotto, formaggio grana, prezzemolo, noce moscata, (pane grattugiato), qualche uovo per legare.

PROCEDIMENTO: Tritare il tutto al tritacarne col disco più sottile. In una bacinella mettere tutti gli ingredienti e mescolarli con un mescolo di legno, aggiungere per ultime le uova il pane grattugiato è facoltativo e serve per diluire o allungare il ripieno. 

PER CONDIRE I RAVIOLI

burro;  parmigiano grattugiato;          alcune foglie di salvia.

Procedimento:

Pulire anzitutto gli spinaci, lavarli a lungo in acqua corrente, versarli in pentola con qualche pizzico di sale senza aggiungere acqua e farli lessare.  Scolarli, strizzarli bene in un canovaccio, versarli in una casseruola con una noce di burro e farli insaporire (in questo modo evaporerà la poca acqua rimasta dopo la lessatura). Versarli in una terrina, dopo averli tritati, aggiungere la ricotta passata al setaccio o schiacciata con la forchetta, unire il prezzemolo tritato, il parmigiano, l’uovo e il tuorlo, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Mescolare per legare bene gli ingredienti, coprire il ripieno con carta pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero. Preparare quindi la pasta all’uovo: versare sulla spianatoia la farina e impastarla con le uova e un pizzico di sale. Lavorare la pasta con le mani fino a che in superficie compariranno delle vescichette. Lasciarla riposare, dividerla in tre parti. Stendere il primo pezzo di pasta con il matterello (o la macchinetta) dello spessore di pochi millimetri. Dividere la sfoglia in rettangoli, farcirli con un po’ di ripieno e chiuderli, procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti (per evitare che la pasta si secchi, farcire i rettangoli, pochi alla volta). A mano a mano che i ravioli saranno pronti, sistemarli su un vassoio coperto da un tovagliolo infarinato, facendo attenzione perché la pasta fresca, ancora un po’ umida, si attacca facilmente. Lasciarli così fino al momento di cuocerli. Mettere nel frattempo al fuoco una casseruola piuttosto larga con abbondante acqua salata; appena si alzerà il bollore, cuocere (un po’ alla volta) i ravioli. Scolarli, con un mestolo forato, a mano a mano che salgono in superficie, condirli con il burro fatto fondere a fuoco dolce con le foglioline di salvia e cospargere con il parmigiano grattugiato. Quando saranno tutti conditi, mettere sulla zuppiera un coperchio, inclinarla un poco per scolare fuori il burro raccoltosi sul fondo e riversarlo di nuovo sui ravioli. Lasciare riposare per qualche istante e quindi servire immediatamente.

Alternative:     Gli spinaci possono essere sostituiti con un eguale peso di erbette. I ravioli si possono condire con metà dose di burro e metà di olio.

Un po’ di storia         Il raviolo, che in un passato remoto si chiamava anche gè in preixun (bietole in prigione) è un piccolo scrigno ricco di tradizione come di apporti individuali. Esagerando un pochino, si potrebbe sostenere che ogni famiglia ha il suo modo di fare il ripieno. Un ripieno le cui radici sono contraddittorie: è stata una maniera geniale per utilizzare gli avanzi dei banchetti della nobiltà o, al contrario, una scelta consapevole che considera quanto di meglio può offrire il mercato? Un intelligente esercizio di “ripulitura”, o un’esaltazione di prodotti specifici legati al territorio? È un fatto che la pasta ripiena la si trova sia nella versione più ricca sia in quella più povera, a sottolineare probabilmente che chi non poteva permettersi il meglio s’industriava con ciò che aveva a disposizione pur di non rinunciare al piacere di cibarsene. Molte regioni settentrionali rivendicano il primato dell’invenzione del raviolo. Col nome di rabiola (voce medievale che si riferisce forse alle rape le cui foglie, in origine, erano un ingrediente) compare per la prima volta in un documento del 1243 come specialità cremonese. In realtà fagotti di pasta con ripieni vari si trovano già, archetipi di una cucina elaborata, in tempi molto lontani e forse già anche su tavole liguri.

RIPIENO PER RAVIOLI O TORTELLI ALLA ZUCCA

Eliminare la scorza e i semi della zucca, tagliare a pezzi, metterla in una casseruola con un dito di acqua e cuocerla fino a quando sarà diventata morbidissima (circa 25 minuti). Scolarla  bene, raffreddarla e passarla al setaccio. Poi  asciugare bene il passato sul fuoco. In una bacinella  unire  del grana, una presa di sale, una grattata di noce moscata e amalgamate tutto bene.

In alternativa si possono usare anche  gli amaretti e la buccia del limone, ma non si dovrebbe aggiungere pepe.

ROAST BEEF

INGREDIENTI:

Controfiletto di manzo

Rosmarino, salvia, alloro, aglio

Concassè di verdure

Ritagli di carne

Sale profumato

Sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Far rosolare in un sautè  con olio d’oliva il controfiletto legato.

Aromatizzare con sale profumato, spalmare il tutto con senape in crema e adagiare il roast beef all’interno di una placca da forno con un letto di concassé, ritagli di carne ed ossa in modo che rimanga isolato e sollevato durante la cottura in forno (calore forte inizialmente in modo da bloccare l’uscita del sangue formando così una crosta esterna, conservando così tutte le sostanze ed ottenendo una carne morbida e saporita). Bagnare e deglassare con vino bianco o brodo e fondo di cottura.

A cottura ultimata (10-12 min. per kg.)  (54° al cuore  con 50/100 umidità  temperatura  forno140°) togliere dalla placca l’arrosto e coprire con carne oleata umida o panno umido, facendo la carne isolata dal piano dove si raccoglie il sangue.

Prima di servirlo, lasciarlo riposare per alcune ore in modo tale da avere una colorazione rosata e per far si che al momento di affettarlo non fuoriesca il sangue. Può essere servito caldo, accompagnato con una salsa ottenuta dal fondo di cottura, oppure freddo, con olio, limone, salsa Tartara, gelatina Tartara e cetrioli a ventaglio.

ENTRECÔTE: parte di bovino adulto proveniente dal quarto posteriore o meglio dalla lombata disossata o più precisamente dal controfiletto ( parte bassa ). L’entrecôte si prepara affettando di uno spessore di 2 cm il controfiletto per un peso di 250 gr a persona. L’entrecôte si può preparare alla griglia o in un souter ( al sangue) e poi prende il nome dalla guarnizione che lo accompagna.

Guarnizione:

— burro MAITRE D’HOTEL: burro montato, prezzemolo haché, worcester sauce a forma di rosetta e riposto sopra alla carne prima di servirla;

— MIREBAU: olive verdi snocciolate farcite con burro all’acciuga e chiusa con acciuga. Servire burro e acciuga a parte;

— CANADESE: si serve con rondelle di cipolla infarinate e fritte, pomodori a pezzi;

— VIENNESE: una fetta di limone ricoperta da tuorlo e albume sodo e tritati separatamente, un filetto di acciuga arrotolato, un cappero.

CHATEAUBRIAND: testa di filetto battuta appena, messo a marinare con pepe in grani, cotto alla griglia e servito con crostoni di pane, salsa bernese, scelta di legumi e patate pontenuovo;

Filetto di manzo Wellington

Prendere un filetto di manzo intero e rosolarlo o in un saute o al forno a temperatura elevata per qualche minuto; farlo raffreddare. Preparare del fegato grasso, della pasta sfoglia. Quando il filetto risulta freddo spalmarlo con il fegato grasso e foderarlo con fette di prosciutto crudo. stendere la pasta sfoglia e ricoprire il filetto, ( quasi come lo strudel) la guarnizione consiste nel fare con la pasta sfoglia delle doppie v, spennellare d’uovo e infornare finché la pasta sfoglia risulti cotta.

FILETTO AL PEPE VERDE

PROCEDIMENTO: Prendere un filetto del peso di 160-180 gr., cospargerlo con del pepe verde e infarinarlo leggermente. In un sautè rosolarlo da ambo i lati a fuoco vivo, poi fiammeggiare con del Brandy. Versare della panna, worchester sauce, demiglace, salare e legare il fondo di cottura.

Servire il filetto su crostoni di pane fritto o grigliato.

TOURNENDONS ROSSINI

PROCEDIMENTO: Filetto mignon cotto in sautè sempre al sangue.

Guarnizione Rossini: scaloppe di fegato grasso di Stransburgo, salsa Madera (con Marsala ) e demiglace di carne.

Patè di fegato grasso

ingredienti: fegato di vitello                             cipolla                   burro fuso chiarificato

brandy o cognac                                 marsala sale e pepe

Procedimento:    Tagliare il fegato a julienne, rosolarlo in un sautè con del burro, fiammeggiare con il cognac. Passare al setaccio e montarlo con il burro chiarificato, profumare con cognac e buon vino O Porto o Marsala secco.

FILETTO DI MANZO CAFE’ DE PARIS

Filetto di manzo cotto in sauté servito con fiocchetti di burro  amalgamato a ketchup, cognac, caffè in polvere, brunoise di peperoni rossi, cetrioli e capperi.

STEAK DIANA

Filetto o entrecôte, guarnizione diana : fegatini di cacciagione, funghi  e demì glace.

ricoperta da tuorlo e albume sodi tritati separatamente, un filetto d’acciuga arrotolato, un cappero.

ENTRECÔTE ENRICO IV

Entrecôte alla griglia servito su crostone con fondo di carciofo e salsa bernese.

FILETTO DI BUE STROGONOF

Fare rosolare in una padella nera cipolla tritata, cetrioli a giuliane, peperoni a giuliane, funghi a giuliane, aggiungere la carne a giuliane infarinata, rosolare unire senape, cognac far evaporare, unire paprika e panna, servire con riso pilaf.

FILETTO ELDER

Filetto alla griglia, servito su crostone di pane, e pomodoro svuotato riempito con salsa bernese.

FILET TARTARE

Filetto tritato servito con tuorlo d’uovo, prezzemolo, paprika, cetrioli, cipolla peperoni, aglio, acciughe, capperi tutto tritato e limone.

CARPACCIO CON RUCOLA E GRANA

Filetto di manzo affettato, servito con scaglie di grana e della rucola con salsa a base di limone, olio, aceto, sale oppure con una salsa a base di succo d’arancia e olio, servita con scorza d’arancia a julienne.

le patate fondenti

La patata fondente ha un diametro di 4 cm e lunghezza 8 cm.  Sette lati, cuocere le patate a vapore a 100 gradi  15-20 minuti, disporla su una placca  e glassarle o spenellarla con il fondo bruno su tutti i lati e terminare la cottura in forno a 150 con poca umidità

LA PATE À CHOUX

INGREDIENTI:                     

 — 1 l. acqua;

— 400 gr. margarina magra;

— 10 gr. sale o zucchero;

— 600 gr. farina “ 00 “;

— 18/20 uova intere.

PROCEDIMENTO

In una casseruola a manico mettere a bollire l’acqua con la margarina, il sale; quando bolle versare in un colpo la farina setacciata e mescolare inizialmente con una frusta, poi con un cucchiaio di legno, far cuocere per 10 minuti fino a che il composto diventi una massa unica e si stacca dalle pareti. Far raffreddare e aggiungere le uova una alla volta, man mano che si incorporano. Stendere il composto in placche leggermente imburrate e infarinate, con una tasca da pasticceria con punta liscia. Infornare a 210 °C per 10 minuti circa fino a che i beignets prendano colore, poi abbassare la temperatura a 180 °C aprendo la campana, così da far asciugare dentro i beignets.

N.B.: Il medesimo composto con dosi diverse è utilizzato anche per altre ricette.

Nuovo forno cuocere con 20% di umidità a 170° poi diminuire a 160° e togliere umidità.

SALSA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:   

 — 1 l. acqua;

— 1 kg. zucchero semolato;

— 3 hg. cacao amaro in polvere;

— 40/60 gr. fecola di patate;

— scaglie di cioccolato fondente    q.b.;

PROCEDIMENTO

In una casseruola ad un manico che possa contenere tutti gli ingredienti versare il cacao setacciato e lo zucchero, mescolare per bene, aggiungere l’acqua evitando di far grumi, e mettere sul fuoco, portando ad ebollizione mescolando di continuo. Quando bolle stemperare la fecola a parte in poca acqua, versarla un poco alla volta e senza grumi nella cioccolata e far cuocere qualche minuto controllando la giusta densità. Se si desidera  si può versare quando bolle della cioccolata fondente a scaglie. Far raffreddare mescolando di tanto in tanto senza snervarla. Si usa sia diluita e non, ad esempio sopra i profiterole si usa così, mentre per farcire creme, si diluisce.

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI            

— 1 l. di latte;

— 250 gr. di zucchero semolato;

— 6/8 tuorli d’uovo;

— 125/150 gr. di farina “ 00 “;

— vanillina o baccello di vaniglia   q.b.;

— buccia di limone grattugiata   q.b.;

— sale fino   q.b..

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire il latte con la buccia di limone o il baccello di vanillina. A parte in una casseruola a un manico grande che possa contenere tutti gli ingredienti,  mettere i tuorli, mescolarli per bene con lo zucchero, dopo aver mescolato aggiungere la farina setacciata, stemperando con un goccio di latte, aggiungere un pizzico di sale e dopo aver ben mescolato versare il latte bollente filtrandolo con il colino cinese, riporre sul fuoco, frustando energicamente  portare ad ebollizione per un paio di minuti. Stendere in placca gastronorm e mettere in abbattitore di temperatura; quando fredda passare al setaccio.