Scheda 75
Ottobre 31, 2019Radicchio di Treviso al vino rosso con mozzarella e pomodoro confit , Pizzoccheri al gratin nel cartoccio di verza, Savarin di ricotta alla cannella limone e mandorle
CONFIT
è una tecnica di cottura alla quale posso essere sottoposti diversi alimenti: si va dalla frutta agli ortaggi, per arrivare fino alla carne.
Le prime ricette che sfruttavano la tecnica del confit risalgono alla Francia medievale, dove era utilizzata soprattutto come metodo per allungare i tempi di conservazione degli alimenti (confire in francese significa conservare).
Esistono diversi tipi di confit. Alcuni, a base di zucchero, riguardano principalmente la frutta; altri la carne, come ad esempio il confit d’anatra che, si dice, fosse cotta ad immersione nel grasso d’oca; oppure, ancora, a base di aceto per altri tipi di verdure. Ciò che accomuna tutti questi tipi di confit è la bassa temperatura utilizzata. Si tratta sempre di preparazioni lunghe e delicate che hanno sempre lo stesso principio: lasciare inalterati sapori e consistenze ed eliminare l’acqua che altrimenti farebbe deperire molto più velocemente l’alimento. La tecnica, prevede l’uso dello zucchero o del sale e della cottura a bassa temperatura per tempo prolungato (talmente bassa che potremmo parlare di essiccazione), può essere utilizzata per preparare diverse verdure, che poi possono conservare in barattolo coperte con l’olio di oliva.
Pomodori Confit
Pomodori incisi a croce, sbollentati qualche minuto e abbattuti in acqua e ghiaccio, poi togliere la pelle.
Pelarli e tagliarli a quarti ed eliminare i semi.
Disporli su placca da forno (con carta) e cospargere con sale bilanciato e aggiunta di erbe aromatiche tipo origano, timo ecc.
Sale bilanciato.
100 gr di sale con 70 gr di zucchero ( si usa 20 gr di miscela per kg di verdure)
Asciugare in forno a 85 per circa un’ora dipende dalla dimensione.
Radicchio di Treviso al vino rosso con mozzarella e pomodoro confit
Mondare il radicchio di treviso, tagliarlo in 4 parti e disporlo su placca da forno, condire con olio sale e bagnare con vino rosso. Cuocere in forno a 170° per 6 minuti circa
Prendere una nuova placca, mettere la carta da forno e disporre due parti di radicchio contrapposte formando un nido; all’interno mettere della mozzarella e grana, mettere in salamandra a gratinare per ultimo 1 o 2 pezzi di pomodoro confit come decorazione.
Pizzoccheri della Valtellina
PIZZOCCHERI
Sono delle tagliatelle di larghezza 0,5 cm ma fatte con farina di grano saraceno (4 parti ) farina di grano tenero 00 (1 parte) e acqua. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.
IL CONDIMENTO
Ingredienti:
200 g di burro;
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;
150 g di formaggio grana da grattugia;
200 g di verze;
250 g di patate pelate tagliate a mirepois 0,5 cm
uno spicchio di aglio;
pepe.
Procedimento:
Cuocere le verdure in acqua salata, le patate pelate e tagliate a mipoix (0,5 cm), poi le verze a piccoli pezzi unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio tipo pasticcio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.
Oppure con le foglie più grandi di verza si possono creare dei piccoli scrigni (contenitori) e legarli con del porro. Poi far gratinare in forno con un po’ di grana.
SAVARIN DI RICOTTA ALLA CANNELLA LIMONE E MANDORLE
DOSI: 40 piccoli stampini a savarin
INGREDIENTI
Ricotta vacina kg 1,5
Miele millefiori gr 200
Malto di riso gr 200
Mandorle a lamelle gr 300
Uova + tuorli n.ro 6+6
Amido di frumento gr 50
Farina 00 gr 200
Cannella in polvere q.b.
Limone non trattato q.b.
Cannella in polvere q.b.
Per guarnire Pere, mele, fragole Cannella in stecca
PROCEDIMENTO
Lavorate in una bacinella la ricotta con il miele e il malto, unire la cannella e la scorza di limone grattuggiata, incorporate le uova.
Aggiungere la farina e l’amido,lavorare bene in composto con la frusta.
Tostare le mandorle nel forno caldo a 180 gradi per tre minuti.
Ricoprire il fondo degli stampini da savarin già unti d’olio e infarinati.
Riempire con l’impasto di ricotta preparato e sbattere per riempire bene gli stampi.
Infornare a 170 gradi per 20 minuti.
Lasciare intiepidire e sformare i savarin.
Disporre al centro del piatto da dessert e decorare con la pera e la mela tagliate a fettine sottili, le fragole tagliate a ventaglio, scorzette di limone e pezzetti di cannella in stecca.
Le fettine di frutta si possono colorare leggermente in padella antiaderente senza grassi.
Il dessert viene servito tiepido.