Scheda 71
Aprile 8, 2019Carne salada con insalata di patate e yogurt, canederli in brodo, stinco di maiale con salsa mele, Spaetzle, Strudel di mele alla viennese
CARNE SALADA CON INSALATA DI PATATE E YOGURT
Carne salada circa 4-5 fette a porzione
Disporre la carne affettata nel piatto e condire con una vinaigrette composta da 0lio extra vergine , Aceto , Senape , Sale e pepe .
INSALATA DI PATATE
Patate lessate con la buccia e raffreddate e sbucciate.
Yogurt Olio extra vergine
Erba cipollina Aceto Prezzemolo
Sale e pepe Zucchero
PROCEDIMENTO
Tagliare le patate a rondelle spessore circa 1 cm poi metà e poi ancora a metà così da fare piccoli pezzi (mirepois) . Tritare il prezzemolo e l’erba cipollina. Preparare una vinaigrette emulsionando olio, sale, aceto, zucchero, prezzemolo, erba cipollina e per ultimo lo yogurt. Salare le patate leggermente e poi condirle con la salsa yogurt.
Per preparare la carne salada si selezionano i pezzi di manzo come fesa anche sottofese e girello di bovino adulto, deve riposare per almeno 15 o 20 giorni.
Poi ogni singolo pezzo è passato a secco in una miscela di sale e spezie. È proprio nella composizione della concia che sta il segreto di ogni macelleria trentina: ognuno ha la sua ricetta. Tra gli ingredienti must ci sono aglio, salnitro, salvia, bucce di limone, alloro, ginepro, aglio e pepe, qualcuno utilizza anche un po’ di rosmarino. Sono le dosi di queste spezie a fare la differenza e a creare il marchio di fabbrica. Nel corso della stagionatura, per evitare che il liquido di conservazione si prosciughi, si consiglia di aggiungere del vino bianco aromatico (Traminer). La carne salada è pronta dopo circa 15-20 giorni. Durante tutto il periodo di maturazione la carne salada del Trentino va conservata in locali bui ad una temperatura massima di 12 °C e deve essere massaggiata almeno ogni 2/3 giorni.
Canederli in brodo
Ogni famiglia trentina custodisce la sua ricetta segreta per preparare i canederli, della giusta grandezza e consistenza, né troppo duri né troppo morbidi, da servire con un buon brodo caldo di carne.
Procedimento
Tagliare il pane compresa la crosta a Mirepoix (dadi molto piccoli circa 0,5 cm).
Tritare la cipolla e a brunoise lo speck compreso il grasso( dadini 0,2-0,3 mm).
Sciogliere il burro in un sauté/padella e far rosolare lo speck e la cipolla per qualche minuto mescolando.
Tritare le foglie di prezzemolo e l’erba cipollina.
Versare in una bacinella il pane, le uova, il prezzemolo e l’erba cipollina, il latte (3/4 non tutto), lo speck e la cipolla tiepidi, sale pepe a piacere e mescolare con delicatezza per amalgamare bene il tutto ma senza rovinare la consistenza del pane.
Lasciare riposare il composto 10-15 minuti (se al termine del riposo il composto risultasse troppo sodo, unite altro latte poco alla volta, se invece fosse troppo liquido, aggiungere poca farina).
Inumidirsi le mani con acqua fredda, prelevare l’impasto e formate le palline del diametro di 6 cm circa, roteandole con delicatezza sui palmi delle mani (sempre per non schiacciare troppo la consistenza del pane). Se risultassero troppo morbidi, aggiungere poco pangrattato per formare le palline.
Cuocere i canederli in acqua bollente salata per circa 15 minuti, (fìnchè vengono a galla), al minimo bollore, e servirli con il brodo di carne ben caldo.
Oppure la variante asciutta: dopo la cottura dei canederli, si possono servirli con burro fuso e formaggio grattugiato, oppure con una fonduta di formaggio, oppure con radicchio saltato o con funghi e speck.
INGREDIENTI | |
ingredienti per 10 persone | ingredienti per 25persone |
20 canederli | 50 canederli |
650 g pane bianco raffermo pane integrale | 1500 g pane bianco raffermo pane integrale |
350 g speck oppure metà salsiccia e metà speck | 850 g speck oppure metà salsiccia e metà speck |
5 uova | 12 uova |
500-650 ml latte intero tiepido | 1250-1500 ml latte intero tiepido |
150 g cipolla bianca circa 1 e 1/2 | 400 g cipolla bianca (circa 3) |
50 g burro | 130 g burro |
prezzemolo q.b. | prezzemolo q.b. |
erba cipollina q.b. | erba cipollina q.b. |
farina q.b. | farina q.b. |
pangrattato q.b. | pangrattato q.b. |
Sale q.b. | Sale q.b. |
pepe q.b. | Pepe q.b. |
STINCO DI MAIALE ARROSTO CON SALSA MELE
Procedere come un normale arrosto, rosolare la carne, salare con sale profumato e poi infornare, 160-170° ( a bassa temperatura 132° e 80% umidità),
bagnare con vino bianco, aggiungere il concassè di aromi, con il fondo di cottura creare la salsa.
Oppure creare la salsa mele , rosolare poca cipolla tritata, aggiungere le mele a mirepois, bagnare con brodo, quando cotte passarle al mulino e poi aggiustare di sale e aggiungere della cannella.
Oppure con la salsa mele aggiungere poca salsa del fondo di cottura dell’arrosto.
spatzleIngredienti | |
ingredienti per 10 persone | ingredienti per 25 persone |
| 650 g farina 00 | 1500 g farina 00 |
7 uova senza spinaci o 5 uova con gli spinaci | 18 uova senza spinaci o 12 uova con gli spinaci |
350 g acqua Se con gli spinaci 250 g acqua | 1000 g acqua Se con gli spinaci 650 g acqua |
sale | sale |
noce moscata | noce moscata |
150 g spinaci cotti (ben strizzati) | 400 g spinaci cotti (ben strizzati) |
Procedimento
In una bacinella versare le uova, il sale, gli spinaci (tritati e strizzati) l’acqua (3/4) e la noce· moscata.
Mescolare per bene e poi aggiungere la farina, per ottenere una pastella omogenea e liscia.
Coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
In una pentola con abbondante acqua salata e versare la pastella, attraverso la mandolina per Spatzle oppure uno schiacciapatate a fori larghi, cuocere gli gnocchetti ottenuti fìnchè verranno a galla.
Scolarli e raffreddarli se non utilizzati subito (come gli gnocchi di patate) oppure saltarli al burro e salvia.
STRUDEL DI MELE
Proporzioni:
pasta sfoglia o mezza sfoglia o sfoglia all’olio;
mele renette; buccia di limone grattugiata; zucchero;
pinoli e/o gherigli di noce; uva passa (sultanina),
cannella in polvere; 1 chiodo di garofano;
marmellata di albicocche; macedonia candita morbida;
pane grattugiato; succo di limone;
anice (liquore – facoltativo); fichi (facoltativo).
Procedimento:
Tagliare le mele a mirepoix e rendere in polvere il chiodo di garofano; prendere una casseruola e mettere le mele, la cannella, il succo di limone, la buccia grattugiata di limone e lo zucchero, mettere sul fuoco il tutto rigirandolo di tanto in tanto. Quando l’impasto sarà pronto toglierlo dal fuoco ed aggiungere i pinoli e/o i gherigli di noce, l’uva passa (precedentemente ammollata e ben strizzata), la macedonia candita, la marmellata per legar, aggiungere il pane o il pan di Spagna grattugiato e mescolare bene il composto. Prendere una placca da pasticceria e ricoprire il fondo con la carta da forno. Prendere la mezza sfoglia adagiarla sulla placca e distribuire sopra il composto (disponendolo in uno strato uniforme), ripiegare la pasta avvolgendola e ricoprendo quindi l’impasto con i due lembi, sigillare bene le estremità; bucare la superficie con una forchetta per far uscire l’aria imprigionata (altrimenti scoppia la pasta durante la cottura), spennellare con l’uovo.
Decorare la superficie con una spennellata d’uovo e una griglia di pasta sfoglia creando dei rombi. Per consolidare lo strudel cospargerlo (spolverizzare) con dello zucchero semolato o a velo. Infornare ad una temperatura di 200-220°C. per circa 40 minuti. Sfornarlo, farlo raffreddare e servirlo freddo o semi-caldo accompagnato con salsa vaniglia calda.
La ricetta classica Per la pasta: 300 gr circa di farina 50 burro, uovo 1, 25 zucchero poco latte, sale 1)Preparare pasta con la farina sale zucchero uovo burro ammorbidito e latte . Lavorare la pasta a lungo finché diviene elastica. Lasciarla riposare per circa 20 minuti. Stendere con il mattarello la pasta molto sottile, disponendola poi su un canovaccio per facilitarne l’arrotolamento |
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| Per il ripieno: 5 mele renette, 50 burro, 50 mandorle, 2 cucchiaiate uvetta, 50 pinoli, 1 limone, 1/2 bicchierino grappa o brandy, cannella, 2 amaretti | |
1) Tagliare le mele a cubetti e unirle al resto degli ingredienti avendo l’accortezza di mettere a macerare mezz’ora prima l’uvetta in acqua. Lasciare macerare il ripieno per una mezz’oretta. Al centro disporvi il ripieno mantenendo un margine esterno di circa 6 cm. |
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2) Arrotolare con cura la pasta in modo da ottenere un filoncino regolare, fissandone le estremità e ripiegando la pasta. |
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3) Spennellare la superficie con del rosso d’uovo sbattuto, terminando con una spruzzata di zucchero semolato e papavero tritato. |
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4) Cuocere in forno a 190°C per circa 45minuti. Lasciare poi intiepidire e servire fragrante, semplice oppure accompagnato ad una salsa a piacere spesso salsa vaniglia. |
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