Scheda 7
Febbraio 1, 2021Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, polenta soppressa e Asiago
PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA
INGREDIENTI: fagioli barlotti o secchi ( messi a bagno 8/10 ore prima );
cotenna di maiale fresca; pancetta o grasso di prosciutto crudo o lardo;
cipolla, carote e sedano a mire- poix o concasse;
patate ( facoltative ); pelati 4-5 pezzi
salvia, rosmarino, poco aglio ad aché ( aromi ); sale q.b.; pepe q.b.;
olio extra vergine d’oliva;
pasta fresca all’uovo o garibaldini ( pasta secca );
formaggio grana ( croste di grana a dadini previa ammollo );
jus de paris ( facoltativo ).
PROCEDIMENTO: mettere la sera prima i fagioli a bagno. Il giorno dopo scolare il tutto e mettere a bollire i borlotti per 10 minuti circa, scolare nuovamente e rimettere i fagioli a cuocere in acqua bollente. A parte rosolare leggermente le verdure ed unire ai fagioli in ebollizione con la cotenna. Soffriggere in un soutè con poco olio la pancetta e/o il grasso del prosciutto tagliato a brunoise ed unire al resto. Insaporire il minestrone con gli aromi leggermente scottati nell’olio d’oliva extra vergine caldo e versare nella pasta e fagioli. Infine cuocere la pasta nel minestrone ed insaporire a cottura ultimata con un battuto di lardo e aromi ( + prezzemolo + basilico ) o solo olio extra vergine d’oliva. A crudo a piacere formaggio grattugiato o croste; servire ben calda, tiepida o fredda a temperatura ambiente ( innestate senza aggiunta di grassi animali ).
POLENTA, CREMA o BUDINO DI MAIS
Ingredienti:
1 l acqua bollente;
10 gr sale;
2-3 hg farina di mais gialla o bianca;
olio d’oliva (facoltativo) q.b..
Procedimento:
La polenta classica, dovrebbe essere confezionata nel paiolo di rame non stagnato e cotta sul fuoco a legna. In mancanza di queste condizioni si può ottenere un buon risultato con una casseruola medio bassa in acciaio inox, posta su piastra radiante o sul gas a fiamma bassa. Mettere sul fuoco la casseruola con l’acqua e salare ad ebollizione avvenuta; al primo bollore, unire, frustando, la farina di mais o granturco, a pioggia, facendo attenzione che non si formino grumi. Sostituire la frusta con una spatola in legno e mescolare continuamente sollevando il composto per facilitarne la cattura che si dovrà prolungare per 40 – 50 minuti circa a fuoco lento (l’olio d’oliva va prima di versare la farina nell’acqua).
N.B.: Poiché certe farine assorbono molta acqua e altre meno per la densità bisognare regolarsi ad occhio e con una certa esperienza. Servita al cucchiaio o più densa tagliata a fettine fritte o grigliate.
La polenta, oltre ad essere servita come piatto a sé, confezionata secondo le ricette regionali è molto indicata come guarnizione di piatti con intingoli di carne (spezzatino, selvaggina, cacciagione, pesce e crostacei oltre che alle grigliate miste).
SOPRESSA VICENTINA “D.O.P.”
Se la carne è buona e viene utilizzato tutto il maiale, comprese le parti nobili come la coscia, che di solito si preferisce tenere per il prosciutto, bastano poco sale e una miscela di sole spezie naturali (il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il rosmarino e, per le due varianti, l’aglio), eccezion fatta e consentita per l’uso del nitrato di potassio, che si utilizza in modiche quantità come conservante. Poi serve solo tanta pazienza per lasciarla stagionare. Una grande soppressa nasce così, in modo semplice e genuino.
Questo prodotto alimentare tutelato da un disciplinare di produzione ha come denominazione originale il nome tipicamente veneto “SOPRESSA”.
D.O.P.: Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo, vengano realizzate in un’area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani.
Come si consuma
Secondo i vicentini la soprèssa è un alimento indicato per tutti i pasti della giornata. Si presta alla prima colazione, a quella di metà mattina, al pranzo sia come antipasto sia come secondo piatto, alla merenda pomeridiana, alla cena in famiglia e al dopo cena tra amici. Insomma un piatto buono per ogni occasione, specie se accompagnato dal buon “vin de casa” preferibilmente rosso. La soprèssa cruda, fuori pasto, esige un contorno di sottaceti, a pasto, appena scaldata si accompagna volentieri ai “pisacani” in primavera, alle verze o ai “capussi sofegai” durante l’estate, alle “ravizze” in autunno, ai crauti in inverno. Con la polenta, sia fredda che calda, brustolà o da brustolare, e la soppressa, sia cruda che cotta, tutte le combinazioni sono possibili e sono gradite, secondo il gusto personale, la temperatura esterna e il momento della giornata.
Con la soppressa si possono rendere più gustosi alcuni piatti “classici” azzardando anche accostamenti meno usuali.
FORMAGGIO ASIAGO FRESCO
Il formaggio Asiago Fresco, chiamato anche pressato, viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino, ed è caratterizzato da un’occhiatura marcata e irregolare e dal sapore di latte appena munto; è delicato e gradevole, e si scioglie piacevolmente in bocca lasciando un’irresistibile nota dolce e lievemente acidula.
Il formaggio Asiago nasce sull’Altopiano di Asiago, un luogo immerso nella natura dove il clima mite, l’aria salubre, l’acqua pura e la ricca vegetazione forniscono ai pascoli il nutrimento più adatto a produrre un latte genuino che diventa un formaggio inconfondibile nel gusto, naturale, salutare, lavorato secondo un rigido disciplinare. Dietro l’Asiago DOP c’è una storia millenaria, fatta di tradizioni alpine che si conservano e si arricchiscono ogni giorno.
