Scheda 50
Maggio 20, 2019PASTICCIO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO,
TORTA DI MANDORLE CON SALSA VANIGLIA
COTTURA DEL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
Preparare la pasta fresca all’uovo tagliata e cotta a rettangoli, oppure con delle crespelle.
Mondare del radicchio rosso di Treviso, sbianchirlo e tagliarlo a spicchi di 3-4 pezzi, rosolarlo in un sauté con condimento d’uso e cipolla haché, bagnarlo con vino rosso e spruzzare con marsala secco, farlo cuocere a fuoco lento finché il vino evapora, infine tritarlo grossolanamente.
Procedere come per il pasticcio alla bolognese, sia per il confezionamento che per la cottura, leggermente gratinato.
LA SALSA BÉCHAMELLE
Ingredienti:
1 lt. latte 1 hg. Burro( oppure 50 g Olio) 1 hg. farina noce moscata sale pepe q.b. 1 foglia di alloro 1 cipolla picchettata con 1 o 2 chiodi di garofano
Procedimento:
I ROUX, sono dei composti di farina e burro fuso amalgamati in uguali dosi, ed hanno la funzione di colorare e legare le salse. Vengono cotti contemporaneamente sino ad ottenere il colore voluto, distinguendo così ROUX BIANCO, ROUX BIONDO e ROUX BRUNO.
Preparare un roux biondo con il burro e la farina e la foglia d’alloro, a parte far bollire il latte con la cipolla. La regola da rispettare è che il latte deve essere bollente mentre il roux freddo. Aggiungere il latte filtrato frustando energicamente, riportare ad ebollizione e far cuocere per 20 minuti, salare pepare e aggiungere la noce moscata.
La salsa Mornay si aggiungere del formaggio grana o del fontina, ed anche qualche tuorlo d’uovo così da creare una salsa che lega maggiormente e più adatta per gratinare.
PASTICCIO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
Imburrare delle pirofile, compresi i lati. Stendere uno strato sottile di besciamella sul fondo della pirofila. Foderare la pirofila o con lasagne di pasta fresca cotta e raffreddata arrivando con la pasta fuori dai bordi di 5-6 cm in maniera omogenea. Se si utilizzano le crespelle fare la stessa cosa.
Disporre uno strato non omogeneo di radicchio cotto, salsa besciamella e formaggio grana.
Ricoprire con uno strato di pasta o crespelle, poi ripetere più volte disponendo uno strato di radicchio…. fino ad arrivar a trequarti dell’altezza della pirofila. Chiudere con della pasta fresca o crespelle e ricoprire completamente con uno strato besciamella, macchiare con qualche ciuffo di radicchio, aggiungere burro fuso e grana. Il pasticcio va cotto in forno per almeno 30-40 minuti, deve sobbollire. Se non si gratina in forno farlo con la salamandra. Una volta cotto va fatto riposare in un luogo tiepido in maniera che arrivi al cuore a temperature di circa 70-80° gradi. Se non si fa riposare, poi quando si serve si scompone e si rompe tutto.
TORTA DI MANDORLE
Ingredienti:
1 hg. farina 00
6 hg mandorle bianche o miste grattuggiate
1/2 bustina lievito chimico
0,5 kg zucchero
0,5 kg margarina da montare
aroma di mandorle
12 uova intere
cottura 150°
Procedimento:
Procedimento simile plum cake o petits beurres lavorare in planetaria la margarina, aggiungere lo zucchero, amalgamare il tutto e poi aggiungere le uova una alla volta, dopo averle amalgamate aggiungere a mano la farina setacciata e mescolata con la farina di mandorle e il lievito.
Foderare con della frolla una tortiera alta stendere uno strato sottile di marmellata di albicocche sul fondo x evitare il distacco tra le mandorle e la frolla, poi aggiungere il composto delle mandorle e decorare in superficie con mandorle. La cottura avviene a media temperatura 150° circa. X circa 1 ora e mezza o 2. Quando pronta scodellare e raffreddare e spolverare con zucchero a velo
SALSA VANIGLIA
Dosi e procedimento come crema pasticcera, solo 6 tuorli, e 40-50 gr di farina al posto di 150.
E’ preferibile servirla tiepida appena confezionata.
CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI — DOSI
— 1 l. di latte;
— 250 gr. di zucchero semolato;
— 6/8 tuorli d’uovo;
— 125/150 gr. di farina “ 00 “;
— vanillina o baccello di vaniglia q.b.;
— buccia di limone grattugiata q.b.;
— sale fino q.b..
PROCEDIMENTO
Mettere a bollire il latte con la buccia di limone o il baccello di vanillina. A parte in una casseruola a un manico grande che possa contenere tutti gli ingredienti, mettere i tuorli, mescolarli per bene con lo zucchero, dopo aver mescolato aggiungere la farina setacciata, stemperando con un goccio di latte, aggiungere un pizzico di sale e dopo aver ben mescolato versare il latte bollente filtrandolo con il colino cinese, riporre sul fuoco, frustando energicamente portare ad ebollizione per un paio di minuti. Stendere in placca gastronorm e mettere in abbattitore di temperatura; quando fredda passare al setaccio.