NODINO ALLA SASSI patate nocciola, dolce tiramisu’

NODINO ALLA SASSI

Proporzioni:

Carrè di maiale con filetto e osso tagliato a braciola (la parte bassa);

farina; olio; burro; sale fino; pepe; vino bianco;marsala;fondo bianco comune;salvia;pancetta aff. a julienne;aglio;sugo carne o fondo bruno.

Procedimento:

Cuocere i nodini (dopo averli leggermente infarinati) nel burro e olio con salvia e aglio a spicchi. Salare e pepare. Togliere l’unto dal sautè e versare la farina (una manciata) cuocerla a roux, spruzzare vino bianco e marsala secco e lasciar evaporare, deglassare (bagnando il fondo di cottura versare il fondo bianco (brodo) e il sugo di carne, portare a ebollizione fino alla densità desiderata.

Finire in forno su placca coperta o su un rondeaux coperto. Alla partenza guarnire con salvia, pancetta rosolata e patate cotte a parte (vanno messe sopra) eventuali carciofi a spicchi  cotti a parte

TIRAMISU’ RICETTA TIPICA VENETA

 A DOPPIA FARCITURA

Il tiramisù storia

Moltissime sono le leggende legate a questo dolce tanto buono quanto misterioso a cui vennero attribuite grandi virtù afrodisiache.

Pare che la ricetta del tiramisù sia senza storia, e ci siano solo leggende costruite dalle mentalità veneta e toscana. Si narra di un pasticcere che dopo una notte di prodezze si è tirato su con un dessert che per l’appunto ha preso il nome di “tiramisù”. La leggenda situa la storia a Treviso e fissa la prima grafia del nome in “tiramesù”.

Come comincia la storia della ricetta? Qual è la combinatoria specifica del tiramisù? Nel Veneto c’era e c’è ancora l’oveto sbatuo, il tuorlo d’uovo frustato con lo zucchero, talvolta impropria-mente chiamato zabajone.

La leggenda, racconta che divenne il dolce, poiché attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache.

Si diffuse l’abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso.
Ed ecco che prese decisamente allusivo di “tiramisu”.

Ingredienti:

Pan di Spagna o savoiardi;

caffè moka o espresso;

crema zabaione;

crema pasticcera;

mascarpone;

panna montata non dolcificata;

cacao amaro in polvere (per la superficie).

Attrezzatura:

coltellino a sega lunga e flessibile;

spatola a gomito lunga e flessibile da pasticcere (per distribuire la crema);

spatola a gomito rigida da soucier (per lo spostamento),

spatola piccola a gomito (per il bordo della torta);

sac à poche e douilles lisce e rigate;

scortino leccapiatti;

frusta semirigida;

setaccio in acciaio inox.

Procedimento:

Confezionare del pan di Spagna o utilizzare dei biscotti savoiardi imbevuti con caffè amaro o moka o espresso (in pirofila) e creare le due creme, zabaione e pasticcera (passate al setaccio una volta cotte) incorporandovi il mascarpone e la panna montata non dolcificata, farcire con le due creme, bagnare con caffè la superficie dei dischi di pan di Spagna o i biscotti savoiardi. Decorare come una torta a doppia farcitura. Cospargere la superficie di cacao amaro e creare una lavorazione a rombi con l’aiuto di un coltellino a sega dalla parte non seghettata.

PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI:                      — 10 uova;                                       — 250 gr di zucchero;

— 250 gr di farina “ 00 “       o 200 farina 50 cacao amaro

— 1/4 bustina di lievito chimico; — essenza d’arancia o limone 

PROCEDIMENTO In una planetaria mettere le uova intere ( meglio se le uova sono a temperatura ambiente, perché montano meglio ) e sbatterle con una frusta; quando le uova saranno omogenee aggiungere lo zucchero e mettere in planetaria con la frusta per montare, inizialmente alla terza velocità poi alla seconda, fino a che il composto diventi spumoso, aumenti di volume, lo zucchero non sarà più percettibile al tatto e la frusta riga il composto. Quando montato aggiungere le eventuali essenze ( limone o arancia ), togliere dalla planetaria le uova montate. Preparare la farina setacciata con il lievito su un foglio di carta. Utilizzare una schiumarola e versare la farina a pioggia mescolando dal basso verso l’alto oppure utilizzare la mano aperta togliendo gli eventuali grumi che vanno a formarsi, fare sempre un movimento dal basso verso l’alto, versando la farina a pioggia. Preparare delle tortiere o padelloni imburrati e ricoperti con carta da forno, nuovamente imburrare e infarinare. Versare il composto nelle tortiere o padelloni fino a 3/4 dell’altezza e infornare a 180°C con campana chiusa e poi a 3/4 di cottura aprire la campana per far fuoriuscire l’umidità. ( il forno non deve mai essere aperto durante la cottura del pan di Spagna in particolar modo all’inizio, altrimenti non crescerà più).  Quando cotto scodellarlo e metterlo in brillantiere con un foglio di carta zucchero spolverare lo zucchero semolato e farlo raffreddare.

CREMA ZABAIONE

INGREDIENTI – DOSI

— 12 rossi d’uovo;

–0,25 kg di zucchero;

–0,25 l. di marsala secco

— 0,25 l. di vino bianco secco;

— 60 gr di farina “ 00 “;

PROCEDIMENTO

Mettere in una bastardella i rossi d’uovo, lo zucchero e, a composto biancastro, incorporare la farina e il marsala, diluire e portare a fiamma dolce sempre girando al primo  segno di ebollizione, togliere dal fuoco, rovesciare in un altro recipiente e raffreddare immediatamente a bagnomaria, sempre girando.

CREMA PASTICCERA

 INGREDIENTI — DOSI

 — 1 l. di latte;

— 250 gr. di zucchero semolato;

— 6/8 tuorli d’uovo;

— 125/150 gr. di farina “ 00 “;

— vanillina o baccello di vaniglia   q.b.;

— buccia di limone grattugiata   q.b.;

— sale fino   q.b..

PROCEDIMENTO

 Mettere a bollire il latte con la buccia di limone o il baccello di vanillina. A parte in una casseruola a un manico grande che possa contenere tutti gli ingredienti,  mettere i tuorli, mescolarli per bene con lo zucchero, dopo aver mescolato aggiungere la farina setacciata, stemperando con un goccio di latte, aggiungere un pizzico di sale e dopo aver ben mescolato versare il latte bollente filtrandolo con il colino cinese, riporre sul fuoco, frustando energicamente  portare ad ebollizione per un paio di minuti. Stendere in placca gastronorm e mettere in abbattitore di temperatura; quando fredda passare al setaccio.