Trenette al pesto, profiteroles al cioccolato o alla vaniglia

PESTO ALLA GENOVESE

Ingredienti (per 4 persone):

3 mazzetti di basilico

1 spicchio d’aglio (o più, a seconda dei gusti)

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di pecorino

1 cucchiaio di parmigiano

5 cucchiai di olio extra-vergine di oliva (possibilmente ligure)

1 pizzico di sale grosso

PROCEDIMENTO

Dotarsi di mortaio di marmo e pestello in legno di bosso. Dopodiché, lavare e asciugare con cura le foglie di basilico (senza gambo e nervatura centrale) e iniziare a schiacciarle, insieme ad aglio, pinoli e sale, nel mortaio. Attenzione! A dispetto del nome, gli ingredienti non vanno “pestati” ma schiacciati lungo le pareti del mortaio con un movimento rotatorio del pestello. A poltiglia ottenuta, aggiungere il formaggio e ricominciare a schiacciare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Solo a questo punto aggiungere l’olio di oliva extra-vergine e lavorare ancora l’impasto fino ad avere una crema densa.

Un consiglio: se il risultato è troppo forte per le papille gustative, in fase di condimento della pasta aggiungere un po’ di acqua calda senza sale.

Nella pasta con il pesto è tipicamente genovese aggiungere anche qualche patate tagliate a fette e dei fagiolini tagliati a pezzi e a metà cottura far cuocere la pasta.

INFORMAZIONI          Genovese  ma con origini esotiche: il pesto ha radici antiche e ibride, meticce: il basilico – cuore di questo condimento – è una pianta antichissima che proviene dall’Asia tropicale e dall’Africa e che è stata importata in Europa dagli inglesi.

Pesto regale: sembra infatti che l’origine – greca – della parola significhi “re”.

Il basilico è presente in tutto il bacino del Mediterraneo nella sua gamma di varietà, ma ha trovato il suo habitat ideale – per ragioni di clima e di terreno – a Genova, e più precisamente a Ponente,(OVEST) nella zona di Prà e Pegli.

LA PATE À CHOUX

INGREDIENTI:                    

 — 1 l. acqua;

— 400 gr. margarina magra;

— 10 gr. sale o zucchero;

— 600 gr. farina “ 00 “;

— 10/20 uova intere.

PROCEDIMENTO

In una casseruola a manico mettere a bollire l’acqua con la margarina, il sale; quando bolle versare in un colpo la farina setacciata e mescolare inizialmente con una frusta, poi con un cucchiaio di legno, far cuocere per 10 minuti fino a che il composto diventi una massa unica e si stacca dalle pareti. Far raffreddare e aggiungere le uova una alla volta, man mano che si incorporano. Stendere il composto in placche leggermente imburrate e infarinate, con una tasca da pasticceria con punta liscia. Infornare a 210 °C per 10 minuti circa fino a che i beignets prendano colore, poi abbassare la temperatura a 180 °C aprendo la campana, così da far asciugare dentro i beignets.

N.B.: Il medesimo composto con dosi diverse è utilizzato anche per altre ricette.

Nuovo forno cuocere con 20% di umidità a 170° poi diminuire a 160° e togliere umidità.

SALSA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:       

— 1 l. acqua;

— 1 kg. zucchero semolato;

— 3 hg. cacao amaro in polvere;

— 40/60 gr. fecola di patate;

— scaglie di cioccolato fondente    q.b.;

PROCEDIMENTO

In una casseruola ad un manico che possa contenere tutti gli ingredienti versare il cacao setacciato e lo zucchero, mescolare per bene, aggiungere l’acqua evitando di far grumi, e mettere sul fuoco, portando ad ebollizione mescolando di continuo. Quando bolle stemperare la fecola a parte in poca acqua, versarla un poco alla volta e senza grumi nella cioccolata e far cuocere qualche minuto controllando la giusta densità. Se si desidera  si può versare quando bolle della cioccolata fondente a scaglie. Far raffreddare mescolando di tanto in tanto senza snervarla. Si usa sia diluita e non, ad esempio sopra i profiterole si usa così, mentre per farcire creme, si diluisce.

CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI                — 1 l. di latte;

— 250 gr. di zucchero semolato;

— 6/8 tuorli d’uovo;

— 125/150 gr. di farina “ 00 “;

— vanillina o baccello di vaniglia   q.b.;

— buccia di limone grattugiata   q.b.;

— sale fino   q.b..

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire il latte con la buccia di limone o il baccello di vanillina. A parte in una casseruola a un manico grande che possa contenere tutti gli ingredienti,  mettere i tuorli, mescolarli per bene con lo zucchero, dopo aver mescolato aggiungere la farina setacciata, stemperando con un goccio di latte, aggiungere un pizzico di sale e dopo aver ben mescolato versare il latte bollente filtrandolo con il colino cinese, riporre sul fuoco, frustando energicamente  portare ad ebollizione per un paio di minuti. Stendere in placca gastronorm e mettere in abbattitore di temperatura; quando fredda passare al setaccio.