Scheda 34
Febbraio 23, 2019RISOTTO AI FRUTTI DI MARE
PROCEDIMENTO:
Fare rosolare la cipolla hachè, aggiungere delle seppioline, canestrelli, cozze, vongole ( lavate bene in acqua e fatte aprire in un sautè con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, vino bianco e far cuocere a fuoco vivo). Tostare il riso. Procedere come un normale risotto, aggiungendo i crostacei, frutti di mare e poi FUMETTO DI PESCE (il brodo si pesce) un po’ alla volta.
Alla fine mantecare con del burro o eventualmente con olio d’oliva oppure oli d’oliva al profumo dell’’aglio. Servire in pirofila decorato con sopra frutti di mare e abbondante prezzemolo tritato.
FUMETTO DI PESCE
Il fumetto è un brodo di pesce , si prepara cuocendo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per risotti, salse che accompagnano il pesce. Si procede così: si tagliano in pezzi le lische e tutte le parti del pesce eviscerato, come, teste, code e polpa (sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene), e si mettono in una pentola insieme a carote, sedano, cipolle, porro, aglio, alloro , pepe in grani, prezzemolo, qualche pomodoro. Si ricopre con acqua e si cuoce per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
(SPECIALITÀ TIPICA DELLA CUCINA ROMANA)
Ingredienti:
noce di vitello (120 g a persona); prosciutto crudo; salvia in foglie (larghe);
farina “00”; vino bianco secco o Marsala; sale e pepe q.b..
Procedimento:
Tagliare dalla noce di vitello (ricavare delle fesette di noce) delle scaloppine tutte uguali, appiattirle e dare loro una forma piuttosto rotonda. Allinearle sul tavolo, mettere su ognuna una foglia di salvia e ricoprire con una fetta di prosciutto crudo della stessa grandezza delle scaloppe. Fermarle con uno stecchino e infarinarle leggermente. Cuocere i saltimbocca in un sautè con burro chiarificato, rosolandoli bene da ambo i lati; pepare e salare moderatamente, accomodarli sul piatto di servizio dopo aver tolto gli stuzzicadenti. Deglassare il fondo di cottura con una spruzzata di vino bianco secco o Marsala, lasciare evaporare, versare un filo di sugo di vitello lessato, far ridurre a consistenza voluta e versare la salsa sui saltimbocca. Contorno consigliato: piselli al prosciutto.
Patate sauté
A cotto: bollire le patate in acqua leggermente salata. Quando quasi cotte scolarle, pelarle e tagliarle a rondelle di 0.5cm circa e saltate al sauté con olio, sale, pepe e aglio in camicia fino a renderle dorate. Servirle con prezzemolo.
A crudo: le patate a rondelle (più sottili) sono cotte al sauté da crudo senza bollirle, con gli stessi aromi. Vengono servite come quelle a cotto.
FAGIOLINI AL BURRO
PROCEDIMENTO:
Pulire i fagiolini, lavarli e lessarli in acqua bollente. Spadellarli poi in un sautè con del burro chiarificato, riscaldarli in forno, salare e servire ben caldi.