Scheda 28
Marzo 10, 2019TORTELLINI O TAGLIOLINI IN BRODO, BOLLITO MISTO, PUREA DI PATATE
LA PASTA FRESCA
INGREDIENTI:
— 1 kg di farina “00”;
— 20 gr di sale;
— 1 dl di olio extra vergine d’oliva;
— 8/10 uova.
PROCEDIMENTO:Disporre la farina setacciata a fontana. A parte sbattere le uova con il sale e l’olio; versare al centro della fontana e lavorare dall’interno verso l’esterno fino a fare una massa unica liscia. Quando la massa è pronta, farla riposare per ½ ora sotto un panno umido. Stendere la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore desiderato per il proprio utilizzo.
N.B.: per la pasta fresca saltata aggiungere 200 gr di semolino e togliere altrettanti di farina.
Se si utilizza la macchina per la pasta fresca, è bene utilizzare le dosi e gli ingredienti come specificato, Farina di Grano duro 300 g, Farina di grano tenero 700 g, uova n 6 sale e acqua qb. questo per un buon risultato.
FARCIA PER TORTELLINI
ingredienti:
carne di maiale prosciutto crudo mortadella formaggio grana
uova noce moscata prezzemolo
Procedimento: Cuocere a sautè la carne, passarla assieme ai salumi per un paio di volte al tritacarne con disco sottile, aggiungere gli aromi e le uova intere mescolare e creare una massa, dividere in piccole porzioni da disporre sopra la pasta all’uovo per tortellini.
BOLLITO MISTO ALL’ITALIANA
INGREDIENTI:
Zampone di Modena Cotechino Lingua salmistrata e non
Cappone Reale o stinco di manzo Petto o testina di vitello
PROCEDIMENTO:
Mettere lo zampone e il cotechino a bagno in acqua fredda per 12 ore così da rendere la cotenna e la pelle più morbida.
Forare con un ago più parti tutt’intorno e incidere con un coltellino sotto il piede dello zampone, avvolgere sia lo zampone che il cotechino con un panno e porre in una casseruola con acqua fredda e portare ad ebollizione.
Far cuocere per circa due ore (per 1 kg. di zampone), il cotechino circa 10% in meno di cottura. Servire interi e caldi.
La lingua salmistrata va lasciata sotto l’acqua corrente per almeno 24 ore per far perdere tutti gli aromi e le impurità (questo tipo di lingua viene messo in salamoia per 8-10 giorni a 3-4°C , è composta da acqua, sale salnitro, pepe, chiodi di garofano, salvia, alloro, timo, ecc..).Essa va cotta lentamente in acqua non salata per circa 2 ore e appena cotta, ancora calda, va pelata immediatamente.
Il vitello, il manzo, il cappone si procede come per il brodo solo che la carne va introdotta al momento dell’ebollizione.
SALSA VERDE ALL’ITALIANA
Composto da un trito di prezzemolo, cetrioli, capperi, cipolline acciughe aglio(poco). Mescolare in una testa di moro e aggiungere olio extra vergine, aceto, sale e pepe; in alcune versioni si aggiunge il bianco d’uovo sode. Variante aggiungere del pane carré inzuppato di aceto.
SALSA AL RAFANO
Detto anche Cren , ha un odore penetrante e piccante, è una radice che viene grattugiata e miscelata con aceto o olio, sale e zucchero.
GIARDINETTO DI LEGUMI AL VAPORE
Legumi torniti e cotti al vapore o lessati in acqua.
PATATE PURE
Patate lavate poi lessate intere con la buccia ( in acqua partire in acqua fredda)
Pelate, passate al passatutto o mulino. Mettere a bollire del latte. Incorporare in una casseruola che contenga le patate ancora calde, il latte un po’ alla volta della noce moscata qualche fiocco di burro, sale e parmigiano grattuggiato. Tenere in calda a bagno maria e servire caldo.