Scheda 27

Risotto all’ortolana, omelette o uova a scelta

Il riso

Le virtù salutari del riso – Originario probabilmente dell’Indonesia, dove, attestato nel 7000 a.C., era oggetto di scambio nel V secolo A.C. in Persia e in Mesopotamia, proveniente dalla Cina e dall’India. Se nel 300 A.C. Teofrasto, discepolo di Aristotele, lo cita come pianta esotica, nel I secolo D.C. il medico Dioscoride prescrive l’acqua di riso per curare disturbi intestinali e Orazio e Columella ne lodano le benefiche virtù. Prima che si diffondesse come pianta alimentare dovettero passare molti secoli. Introdotto in Europa da Alessandro Magno il Grande.

In Italia le prime risaie vennero impiantate solo alla fine del XV secolo a opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltivazione. Da allora il riso è diventato importante per l’economia e la cultura di alcune aree, tanto da generare un folclore e una figura tipica, la mondina.

Facilmente digeribile, si può trovare ( secondo la legislazione italiana ) a seconda delle dimensioni e forma del chicco in:

Comuni: con chicchi piccoli e tondi, adatti per minestre, minestroni e dolci. Le varieta’ piu’ note sono l’Originario, Balilla, Raffaello e Pierrot. Cuoce in 12 – 13 minuti.
Semifini: con chicchi tondeggianti di media lunghezza, adatti per antipasti, risi in bianco, suppli’, timballi, sartu’,.
Le varieta’ piu’ note sono, Rosa Marchetti, Padano, Vialone nano, Italico, Maratelli e Romeo. Cuoce in 13 – 15 minuti.
Fini: con chicchi lunghi e affusolati, adatti specialmente a risotti e contorni, Le principali varieta’ sono, Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77, Andrea, Europa. Cuoce in 14 – 16 minuti.
Superfini: con chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti e contorni, come il riso pilaf e l’insalata di riso.
Le principali varieta’ sono, Roma, L’Arborio, Carnaroli e il Baldo.
Cuoce in 16 – 18 minuti.

IL RISOTTO ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTI:

riso fino o super fino

burro

vino bianco

fondo bianco comune di carne o pollo

cipolla haché

formaggio grana

PROCEDIMENTO:

Tostatura Far bollire il fondo bianco comune. In una casseruola mettere dell’olio di semi , unire la cipolla tritata finemente, lasciarla imbiondire e leggermente aggiungere il riso e lasciarlo tostare leggermente, in modo che tutti i chicchi si ungano di grasso e che risultino ben caldi(60°). Sfumare con vino bianco e lasciarlo evaporare.
Cottura del risotto, versare il brodo bollente, soprattutto all’inizio e poi sempre riducendo la quantità, mescolando di continuo e facendolo bollire altrimenti formerà un composto colloso e l’amido, il quale passerà nel liquido.
Mantecatura A cottura al dente aggiustare il sapore a fuoco spento. Si procede con la Mantecatura burro e formaggio grana, nel risotto facendolo all’onda (cioè morbido e cremoso) muovendo la casseruola sollevata da un lato dal piano di lavoro, con un movimento ondulato.

RISO PILAF O PILAW

INGREDIENTI:

riso fino parboiled

burro

cipolla picchettata a mina con chiodo di garofano

foglia d’alloro

fondo bianco comune

vino bianco (facoltativo.)

PROCEDIMENTO:

Rosolare in una casseruola la cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare. Spruzzare con il vino facendolo evaporare (facoltativo), unire una cipolla picchettata, facendola imbiondire leggermente e la foglia d’alloro. bagnare con il brodo bollente il riso e incorporarlo bene facendo rapidamente riprendere l’ebollizione quindi ricoprire la casseruola con carta da forno o oleata, bucata al centro con il coperchio d’acciaio e continuare la cottura in forno, moderatamente senza mai aprire.

A cottura terminata, togliere dal forno e quindi scodellare e sgranare il riso con l’aiuto di un forchettone.

Serve per guarnizioni, insalate, contorni, piatti unici, paella e accompagnati con salsa.

Le Uova

Utilizzato direttamente o nella preparazione dei cibi più elaborati, dall’antipasto al dolce, ed anche nei liquori, l’uovo (di gallina) è da tempi remoti considerato un alimento completo, anche per la sua funzione di fornire proteine, vitamine e minerali al pulcino che vi si sviluppa dentro.
Dal punto di vista nutrizionale l’uovo è un alimento fondamentale per l’elevato valore biologico (quantità di proteina sintetizzata dall’uomo partendo da 100 grammi di proteina ingerita) delle proteine in esso contenute (93 per cento) e per la presenza di grassi, di vitamine (vitamina A, B1, B2, e in particolare vitamina B12) e di sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro).
L’uovo tuttavia non è una alimento completo perchè in esso non sono presenti, per esempio, gli zuccheri, la vitamina C e le fibre.

Alcune persone non tollerano le uova, e lo dimostrano con orticarie, pruriti, eczemi e stipsi. Queste intolleranze sono in genere dovute all’albume. Un tuorlo d’uovo invece fornisce mediamente circa 270 mg di colesterolo.

Un uovo su 7000 ospita i batteri della salmonella, che sono trasmessi dalla gallina e non dipendono dalle condizioni igieniche in cui essa vive. Le uova fresche non sono mai responsabili della salmonellosi perchè solo dopo un periodo di tempo piuttosto lungo e temperature elevate le uova contaminate sono pericolose.

CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

QUALITA’

Categoria A o uova fresche.
Sono uova non refrigerate e non trattate per la conservazione, e vengono imballate entro 10 giorni dalla deposizione. In questa categoria rientrano le “extra” (imballate entro 3 giorni dalla deposizione) e le “extra fresche” (imballate lo stesso giorno della deposizione).

Categoria B o uova di seconda qualità.
Sono uova conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione

Categoria C o uova declassate.
Sono uova destinate unicamente all’industria alimentare per la trasformazione.

PESO

XL
Grandissime. Oltre 73 grammi.

L
Grandi. 63 – 73 grammi.

M
Medie. 53 – 63 grammi.

S
Piccole. Meno di 53 grammi

FRESCHEZZA
Si desume dalla data di preferibile consumo: secondo la normativa europea infatti, la data indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La dicitura “extra” sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio. Può essere presente la data di deposizione sulle uova, ma questa indicazione è concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero.

L’UOVO E L’ALLEVAMENTO
La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono però essere ottenute con sistemi di allevamento meno “industrializzati”, di cui può essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sull’uovo. Le tipologie di allevamento individuate dalla normativa europea e quindi utilizzabili nell’etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate.

Si hanno pertanto “UOVA DI GALLINA ALLEVATE…

In Italia ci sono piu’ di 40 milioni di galline ovaiole, per la maggior parte allevate in batteria (circa il 90 per cento). Le verifiche per il rilascio dell’autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle forme di allevamento sopra descritte sono a cura dell’ICRF.

Tempi di assimilazione delle uova in base al tipo di cottura

1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla “coque” (massimo 2 minuti dall’inizio del bollore);
2 ore e 15 minuti se ingerite crude;
2 ore e 30 minuti se cotte al burro;
2 ore e 50 minuti per le uova sode;
3 ore per le uova in frittata.

La cottura non altera significativamente il contenuto di sostanze nutritive.
E’ soltanto un mito, inoltre, che l’uovo a guscio scuro sia più pregevole di quello a guscio bianco. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo: essa è soltanto una caratteristica della razza della gallina. Lo stesso dicasi per l’intensità di colore del tuorlo, che è dovuto al ritmo di deposizione e alla capacità dell’animale di trasferire in esso determinati pigmenti chiamati carotenoidi.

Come si legge l’etichetta di un uovo?

Il primo numero in etichetta indica il tipo di allevamento:

0 corrisponde all’allevamento biologico,

1 quello all’aperto,

2 a terra,

3 in batteria.

Lo 0 del biologico indica sia l’alimentazione della gallina che lo spazio che essa ha disposizione per razzolare.

“All’aperto con sistema estensivo” 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione

“All’aperto”: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione

“A terra”: 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.

“In voliera”: 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina

Nel 2005 il 96,4% delle uova in commercio in Italia veniva da allevamenti in batteria, il 2,4% da allevamenti a terra, lo 0,7% era bio, lo 0,5% allevato a terra. Nel resto d’Europa va un pochino meglio, l’87% delle galline ovaiole vive in batteria.

Le uova scadono 28 giorni dopo la deposizione. Sulla confezione troverete solo la data di scadenza, per cui potete risalire alla deposizione sottraendo un mese scarso. Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.

LE UOVA

L’uovo ha una forma tondeggiante, con il polo leggermente schiacciato. Esso è costituito da: 10 % dal guscio: che contiene l’albume e il tuorlo, e quando è fresco è ricoperto da una sostanza chiamata mucina che impedisce la penetrazione di odori e di gas. Quando l’uovo non è più fresco, all’interno di esso si crea una camera d’aria;

— 60 % di albume: costituito da una sostanza gelatinosa che è composta dall’ 85 % di acqua, dal 12 % di proteine e piccole quantità di lipidi;

— 30 % dal tuorlo: si trova al centro dell’albume ( quando l’uovo è fresco ) ed è di colore rosso. Il tuorlo è la parte più nutriente dell’uovo poiché contiene il 30 % di lipidi, il 15 % di proteine il 50% d’acqua.

In commercio si possono trovare vari tipi di uova; le più usate sono:

— uova di gallina;

— uova di quaglia;

— uova di struzzo;

— uova di anitra.

Le uova si classificano in base alla loro freschezza:

— uova freschissime o extra fresche: sono quelle che hanno una settimana;

— uova fresche: sono quelle che hanno più di una settimana;

— destinate all’industria: sono quelle che possono essere fuori di misura ( da gr. 45 — 50 e arrivare a gr. 70 — 75 ).

Il colore delle uova dipende dal tipo di alimentazione che ha ricevuto l’animale. La più famosa malattia che si può incontrare con le uova è la salmonellosi. Inoltre le uova che provengono da allevamenti in casa bisogna lavarle molto bene, perché non sono sanificate. Durante la cottura delle uova, se si aggiunge un pizzico di sale, il guscio diventerà leggermente più duro. Esistono due tipi di cottura delle uova e sono: — con guscio;

— senza guscio.

CON GUSCIO

uova sode;

uova alla coque;

uova barzotte. ( a metà tra coque e sode)

SENZA GUSCIO

— omelette o frittata alla francese;

— all’occhio di bue, al piatto o al tegamino;

— strapazzate o brouilles;

— frittata o all’italiana;

— affogate, in camicia o poche;

— en cocotte;

— fritte;

COTTURA DELLE UOVA

CON GUSCIO:

Uova sode: esistono due metodi di cottura e sono:

il primo consiste nel cuocere le uova partendo con l’acqua fredda. Si prende una brasiera o marmitta e si mettono dentro le uova. Poi la si riempie d’acqua e si mette nel fuoco. Il tempo di cottura è di 7 — 8 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Questo metodo è ritenuto il migliore per: l’albume rimane più morbido; il guscio ha meno probabilità di rompersi;

il secondo metodo consiste nel cuocere le uova immergendole in una marmitta o brasiera che abbia già all’interno dell’acqua bollente. La cottura è di 11 minuti da quando l’acqua comincia a bollire.

Uova alla coque: riempire una marmitta con dell’acqua e poi metterla sul fuoco.

Quando l’acqua bolle ma non troppo, immergere le uova con l’aiuto di una schiumarola bucata; lasciare cuocere per 3 — 4 minuti a seconda della richiesta del cliente; servire nello speciale portauova in argento, ceramica o acciaio, accompagnato da caviale, salsa al pomodoro, formaggio fuso, sale fino, o al naturale.

Uova barzotte: il procedimento è analogo a quello per le uova alla coque ma con

una cottura di 7 — 8 minuti; una volta cotte immergere le uova in acqua fredda corrente, in modo da bloccare la cottura. dopo 10 minuti, sgusciarlo e procedere nei seguenti modi:

–quando sono ancora calde, immergere le uova in acqua bollente per 1 minuto, disporle su di un panno ad asciugare, metterle nelle tartelle, su crostoni di pane, in bordure, ecc…, salsare con salse madri legate e con guarnizioni a richiesta;

— quando sono fredde, adagiarle su brillantiere, pararle da un lato in modo che rimangono ferme, napparle con salse bianche gelatinose ricche di spezie o purè di verdure, esporle su zoccoli di insalata russa, fondi di carciofo, pomodori scavati ecc… Si presentano con l’albume sodo e il tuorlo semiliquido al centro.

SENZA GUSCIO:

Omelette: rompere in una bastardella le uova intere ( 2 o 3 a persona ), fare attenzione a non strapazzarle troppo ( il bianco e il rosso si devono distinguere dall’uno all’altro ). A parte riscaldare un sauté, far sciogliere il burro chiarificato, versare le uova e con un movimento rotatorio della forchetta nella mano destra e con la sinistra che tiene il sauté, strapazzare le uova. Immediatamente ricomporre le uova sul fondo della pentola, aspettare che si coaguli leggermente, salare e pepare. Alzare con la mano sinistra il sauté obliquamente e con la mano destra arrotolare con la forchetta la omelette. Capovolgere il tutto senza farla colare da ambo i lati. Servire subito e devono essere morbide: bavose.

Le omelette possono prendere vari nomi a seconda degli ingredienti aggiunti. Quest’ultimo viene messo quando si sala e si pepa. Ma originariamente le omelette prendono il nome dal cappello fatto a due punte che portava Napoleone.

N.B.: la chiarificazione del burro

— il secondo metodo consiste nel far sciogliere il burro in bagnomaria e di versarlo facendo attenzione a non versare anche il siero che si trova sul fondo.

Uova al tegamino: riscaldare un tegamino a fiamma molto dolce, aggiungere un po’ di burro chiarificato e rompere sopra al tegamino le uova una alla volta senza rompere il tuorlo. Salare, pepare e cuocere finché l’albume non sia solidificato del tutto.

Possono essere

servite con guarnizioni varie come prosciutto cotto, bacon (pancetta ), salsiccia e in questo caso le guarnizioni devono ricevere una cottura a parte per poi essere aggiunte nel tegamino prima dell’uovo.

Uova strapazzate: sciogliere in un padellino antiaderente 3 — 4 grammi di burro chiarificato; a parte snervare, cioè battere con una forchetta 2 uova ( per persona ) in una boule, con l’aggiunta di sale fino; rovesciare nel padellino caldo a temperatura molto moderata e, con la forchetta dalla parte piatta, girare in continuazione in modo

da formare un composto semiliquido chiaro e con pochi grumi morbidi. Servire subito, rovesciando in un piatto o in legumiere di ceramica. Nel caso di grosse quantità ( 15 uova ), è possibile cuocerle in bastardelle di acciaio a bagnomaria con l’aiuto di una frusta e alla fine, è meglio aggiungere un po’ di panna fresca ( 1 dl. ogni 15 uova ).

Uova in frittata: rompere le uova ( 2 per persona ) in una boule, condire con sale, pepe, formaggio grattugiato; snervare bene con la forchetta; a parte sciogliere 5 — 6 grammi di burro chiarificato in una padella antiaderente; aggiungere le uova sbattute, amalgamare molto bene, sempre a fiamma, senza stracciare troppo; al primo segno di solidificazione mettere in forno a 220 ° C per 3 o 4 minuti. A composto rassodato, togliere dal forno e mettere la frittata nel piatto di portata facendola scivolare (se si è particolarmente abili farla saltare direttamente nel piatto ).

Uova affogate: mettere sul fuoco una marmitta piena d’acqua. Rompere l’uovo freschissimo dentro in un mestolo e poi farlo cuocere all’interno della pentola. Mai mettere il sale perché ferma la cottura dell’uovo. A cottura ultimata, prendiamo il composto e lo passiamo sull’acqua fredda, poi lo mettiamo sopra ad un panno di cucina per asciugarlo. Vengono servite in un piatto con un crostone fritto in modo che l’uovo non continui la sua cottura.

Uova en cocotte: l’uovo viene messo in stampini di ceramica e poi questi vengono a loro volta messi a cuocere in bagnomaria con un goccio di panna.

Lo stampino deve essere sempre imburrato.

Uova fritte: l’uovo viene fritto nell’olio in un sauté antiaderente; quando è finita la cottura viene tagliato all’estremità con il tagliapasta, per dare una perfetta forma rotonda. Di solito vengono servite con il filetto di vitello.