Scheda 15

Ottobre 31, 2019 maurizioricci

 Pollo al forno, patate Parmantier, crostatine di riso

POLLO ARROSTO O AL FORNO

  1. Pulire il pollo
  2. , spiumarlo, fiammeggiarlo,
  3. lavarlo e asciugarlo.
  4. Salare e pepare all’interno, aromatizzare con sale profumato
  5. legare il tutto con spago da cucina.
  6. Rosolarlo in un sautè.
  7. Disporlo su una placca e inserire in forno a 200°c.
  8. a metà cottura bagnare con vino bianco e fondo bianco comune di pollo, aggiungere il concassè di ortaggi (sedano carote e cipolle).
  9. Far raggiungere la temperatura al cuore 72°/74°.
  10. Glassare il pollo fino a fine cottura,
  11. toglierlo dalla placca e coprire il tutto con carta stagnola e un panno umido.
  12. La placca si sgrassa e declassa e si confeziona il fondo di cottura. Servirlo con patate al forno.

SALE PROFUMATO

Ingredienti:

pepe nero in grani

2 foglie di alloro

1 chiodo di garofano

buccia di limone (parte gialla)

rosmarino

salvia

 sale fino

Lavare tutti gli ingredienti, asciugarli e tritarli finemente, verso la fine aggiungere il sale.

Le patate

Pasta frolla

Ingredienti:

1 kg. farina 00                        1 buccia  limone tritata 

0,6 kg margarina grassa o Burro        1 bustina lievito chimico

0,4 kg zucchero                      1 pizzico sale

4 tuorli                                    1 uovo intero 

1 cucchiaino miele

Torte-3ac-maurizio-ricci-petitoni

Procedimento:

  1. Rendere a pomata la margarina o il burro su un tavolo di marmo, lavorandola con una cartolina.
  2. Aggiungere lo zucchero, il miele, la buccia di limone, il sale; amalgamare il tutto
  3. aggiungere le uova una alla volta, dopo averle amalgamate
  4. aggiungere la farina setacciata con il lievito, lavorare velocemente con i palmi delle mani,
  5. dare una forma di mattone e far riposare in frigorifero.
  6. Questa pasta base serve per confezionare crostate, tartellette, biscotti tipo occhi di bue ecc.
  7. La cottura avviene a media temperatura 180° circa.

TORTA DI RISO TARTELLETTE DI RISO

Foderare con la frolla la tortiera, con la sac a poche (anche senza punta o douille) inserire la farcia composta dalla cottura del riso più crema pasticcera, poi infornare a 160° fino alla doratura della frolla.

Quando freddo spolverare con zucchero a velo (poco)

Appareil  di Riso

Proporzioni:

1 l latte;

150 g riso comune;

150 g zucchero;

4 tuorli;

sale;

vaniglia;

limone grattugiato;

100 g crema pasticcera;

Procedimento:

Fare bollire il latte con il sale e la vaniglia poi mettere il riso con il limone, quando tutto sarà cotto togliere dal fuoco ed aggiungere: lo zucchero, i tuorli e la crema; mescolare il composto, far raffreddare.

CREMA PASTICCERA

Vedi ricetta crema pasticcera con foto

Proporzioni:

1 l di latte;

6 tuorli;

250 g di zucchero;

150 g farina;

buccia di un limone;

vanillina;

sale.

PROCEDIMENTO

 Mettere a bollire il latte con la buccia di limone o il baccello di vanillina. A parte in una casseruola a un manico grande che possa contenere tutti gli ingredienti,  mettere i tuorli, mescolarli per bene con lo zucchero, dopo aver mescolato aggiungere la farina setacciata, stemperando con un goccio di latte, aggiungere un pizzico di sale e dopo aver ben mescolato versare il latte bollente filtrandolo con il colino cinese, riporre sul fuoco, frustando energicamente  portare ad ebollizione per un paio di minuti. Stendere in placca gastronorm e mettere in abbattitore di temperatura; quando fredda passare al setaccio.