Scheda 11

Ottobre 31, 2019 maurizioricci

Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola

GNOCCHI DI PATATE

 DOSI PER 6/7  PERSONE

  • 1 kg di patate
  • 300 g di farina 00
  • 50 g di formaggio grana
  • 10/15 g di sale
  • noce moscata
  • 2/3 tuorli d’uovo

 

PROCEDIMENTO:

Lavare le patate e lessarle partendo da freddo. Quando cotte (bucarle con una forchetta o altro) sbucciarle e passarle al mulino e mettere in abbattitore, quando fredde disporle su un tavolo di marmo a fontana. Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare (per fare gli gnocchetti verdi aggiungere gli spinaci lessati, raffreddati, strizzati, tritati e inoltre aggiungere circa 1 hg in più di farina). Dare la forma classica degli gnocchi con la forchetta. Preparare una brasiera con abbondante acqua salata e inoltre con un goccio d’olio perché non si attacchino. Quando gli gnocchi sono appena pronti tuffarli nell’acqua, quando galleggeranno estrarli, o servirli subito o altrimenti raffreddarli in acqua fredda con un goccio d’olio. Gli gnocchi cotti si possono conservare in frigo per qualche giorno; al momento di servirli ricuocerli.

GNOCCHETTI VERDI AL GORGONZOLA

salsa al gorgonzola:   — 60 gr di burro;  — 60 gr di farina “ 00 “; — 1 l. di latte;  — formaggio gorgonzola; — cipolla picchettata;  — foglia d’alloro;    — sale;  — pepe bianco; — noce moscata.

PROCEDIMENTO

A parte preparare una besciamella poco densa e poi aggiungere il formaggio gorgonzola oppure nel caso si deve procedere per 1 – 2 porzioni si fonde del burro in un sauté con il formaggio gorgonzola e si allunga con della panna se necessario. Cuocerli in acqua salata con ebollizione non eccessiva; appena salgono a galla toglierli con una schiumarola a rete, metterli nel sauté, condirli, senza esporli troppo alla fonte di calore, e infine servirli. Se servono per la mice en place, immergerli da cotti in acqua fredda salata, poi stenderli su un panno, metterli in bacinella larga. oliarli e conservarli coperti in frigorifero a 2 °C. Condirli con la salsa preparata e servirli caldi.

SALSA PIEMONTESE

burro nocciola,                       abbondante salvia,      sugo del brasato o fondo bruno,         funghi secchi tritati, poca salsa pomodoro, parmigiano     

PROCEDIMENTO:

In un sautè far colorire il burro con la salvia, aggiungere i funghi secchi, farli rosolare ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, far cuocere per circa 10 minuti.