Sacher Torte

Febbraio 15, 2022 maurizioricci

INGREDIENTI:
Pan di Spagna al cioccolato
Bagna al Curaçao
Marmellata di albicocche
Crema Ganache o Parigina per glassare
PROCEDIMENTO:
Preparare il Pan di Spagna al cioccolato, cuocerlo e farlo raffreddare.
Tagliarlo a metà, bagnare i due dischi con la bagna e farcirlo con un sottilissimo strato di marmellata tiepida.
Ricomporre il dolce e ricoprirlo interamente con la crema Ganache.
Farlo raffreddare per qualche ora e servire con spuntoni di panna montata.

CREMA GANACHE O PARIGINA

DOSI PER GLASSARE:
1 l. panna liquida
8 hg. cioccolato fondente a scaglie
1 hg. glucosio

PROCEDIMENTO:
Fare bollire la panna in una casseruola d’acciaio inox ed aggiungere il glucosio, il cioccolato fondente a scaglie e riportare il tutto a bagnomaria bollente fino a che l’appareil risulterà ben sciolto ed omogeneo, infine far raffreddare a temperatura ambiente( in un luogo fresco e ventilato) oppure accelerando con l’aiuto del ghiaccio all’esterno della bacinella, avendo molta attenzione ed avvertenza che non granisca il composto, altrimenti si rovinerebbe e bisognerebbe ripetere la lavorazione (dal bagno maria).

Sacher versione 1

Ingredienti

130 g cioccolato di copertura fondente (contenuto di cacao min. 55%)

1 Baccello di vaniglia

150 g burro ammorbidito

100 grammi Zucchero a velo

6 Uova

100 grammi zucchero semolato

140 g Farina di grano tenero 

Altro

200 g marmellata di albicocche

200 g zucchero semolato

150 g cioccolato di copertura fondente (contenuto di cacao min. 55%)

Panna montata non zuccherata per guarnire

Procedimento

Preriscaldare il forno a 170°C.

Foderare la base di uno stampo a cerniera con carta da forno, ungere i lati e spolverizzare con un po’ di farina.

Sciogliere la copertura a bagno maria e poi far raffreddare leggermente.

Tagliare il baccello di vaniglia per il lungo e raschiare i semi.

In una planetaria sbattere il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino a quando non compaiono delle bolle.

Separare le uova.

Aggiungere uno alla volta i tuorli d’uovo nel composto di burro.

Poi aggiungere gradualmente il cioccolato di copertura fuso.

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato.

Setacciare la farina

Incorporare alternando la farina e gli albumi montati a neve piano piano.

Trasferire il composto nello stampo a cerniera, livellare la superficie e cuocere in forno (ripiano centrale) per 10-15 minuti,.

Cuocere per circa 50 minuti. (La torta è pronta quando cede leggermente al tatto.)

Sfornare la torta e allentare i lati dello stampo a cerniera.

Adagiare delicatamente la torta su una brillantiera foderata con carta da forno e lasciarla raffreddare per circa 20 minuti.

Poi togliere la carta da forno, capovolgere la torta e lasciarla raffreddare completamente su una brillantiera.

Sacher versione 2

Pan di Spagna al cacao

2 tortiere diametro 22/24 cm

Ingredienti:

Farina 00  220  g

Fecola 30 g

Cacao in polvere 40 g

Zucchero 300 g

Uova n 10 o 500 g

Facoltativo 1/2 bustina lievito chimico

Procedimento

  1. Versare le uova e lo zucchero nella bastardella, porre a bagnomaria e frustare fino a portare il composto a 40 °C circa
  2. Versare il composto in planetaria e fare montare con la frusta fino a completo raffreddamento della spuma, sollevando la frusta devono rimanere i segni.
  3. Preriscaldare il forno statico a 190 C°  forno Convotherm a 170°C
  4. Setacciare la farina(fecola, cacao)
  5. Imburrare( burro sciolto o olio spray) e infarinare lo stampo
  6. Cottura in forno statico a 190 °C per 25-30 minuti; 
  7. forno Convotherm a 170°C per 20 minuti.
  8. il pan di spagna è cotto quando è ben staccata dal bordo dello stampo.
  9. Togliere dal forno, attendere qualche minuto e sformare su una brillantiera con  carta paglia.

Sacher versione 3

Ingredienti per una tortiera

Cioccolato fondente al 60%  150 g

Tuorli (circa 6) 120 g

Albumi (circa 6) 180 g

Burro ammorbidito130 g

Farina 00  130 g

Zucchero a velo 40 g

Zucchero 180 g

Baccello di vaniglia 1

Sale fino 1 pizzico

per la farcitura

Confettura di albicocche 300 g

Per la copertura

Cioccolato fondente al 60%   370 g

Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 250 g

Procedimento

Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella 1 e fondetelo a bagnomaria 2.

Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale 4. Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia 5 e iniziate a lavorare il composto con la frusta 6 fino ad ottenere una consistenza cremosa. 

Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte 7 e continuate a montare il burro 8; ci vorranno circa 8-10 minuti. L’importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l’impasto si sviluppi bene. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli 9 e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme 10.

Versate poi gli albumi nella planetaria e iniziate a montarli a velocità alta 11. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a “salire”) versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta 12; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l’albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare. 

Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima 13 altrimenti quando andrete ad inserirli nell’impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato 14 e mescolate con una spatola 15 o con una frusta. 

Aggiungete poi anche la farina già setacciata 16 e mescolate dall’alto verso il basso con una spatola 17, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme 18. 

Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all’interno, livellate la superficie 19 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce 20; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata 21.

Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all’interno 22 e spargetela con una spatola su tutta la superficie 23. Ricoprite con il secondo disco 24 

aggiungete altra confettura in superficie 25 e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta 26; in questo modo l’effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una brillantiera 27 e occupatevi di preparare la ganache. 

Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore 28; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato 29. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato 30.

Trasferite poi la ganache all’interno di una bacinella 31 e utilizzatela per glassare la torta 32, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo 33. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. 

A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti 34. Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata 35 e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero 36.

Conservazione

La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. Se volete è possibile congelare la torta farcita di confettura di albicocche, senza copertura di confettura e senza glassa. 

Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta. 

Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla. 

Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ridurre questo “effetto collaterale” potete posizionare una bacinella con dell’acqua alla base del forno per favorire l’umidità. 

Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all’interno. Viceversa per un risultato più asciutto potete farcire solo con un velo di confettura.