Risotto con la zucca

Novembre 7, 2022 maurizioricci

INGREDIENTI : per 12 persone

  • 1 kg di riso vialone nano
  • 1,5 kg di zucca marina
  • 1 cipolla
  • 2 dl vino Bianco
  • 200 gr di burro
  • 2 dl d’olio extra vergine d’oliva
  • 3 l di brodo circa
  • sale
  • pepe
  • formaggio parmigiano grattugiato con l’aggiunta di una punta di noce moscata grattugiata al momento

Procedimento:

Pelare la zucca e tagliarla a piccoli pezzi, farla brasare dopo aver rosolato la cipolla olio (condimenti d’uso) e ultimare la cottura. Cuocere la zucca bagnandola con il brodo fino a che risulti una purea e poi passarla al setaccio. ( si può tenere una parte a mirepois per decorare il piatto)

Come decorazione si può tenere  una mirepois di zucca da aggiungere sopra alla fine, e del prezzemolo tritato.

Per la cottura procedere come un risotto alla parmigiana;

 (nella cucina tradizionale veneta non si fa tostare il riso, ma si procede come fosse una minestra di riso).

IL RISOTTO

È importante imparare alla perfezione il procedimento del risotto classico, poiché è la base per realizzare molte altre varianti, grazie all’aggiunta di ingredienti o salse diversi.

Proporzioni:

70-80 gr di riso a persona (della qualità fino o superfino, nel Veneto anche il semifino);

burro;

olio di oliva;

vino bianco secco;

fondo bianco comune di pollo o di carne o di verdura;

cipolla hachè;

formaggio grana grattugiato.

Tempo di cottura: 17-18 minuti circa.

Accorgimenti:

La cipolla deve appassire dolcemente, mentre il riso deve essere tostato a fuoco vivace. La soluzione può essere quella di posticipare l’aggiunta della cipolla tostando il riso con una salsa al burro; in questo modo la cipolla cuoce alla perfezione senza annerirsi.

Procedimento:

Fare bollire il fondo bianco comune. Sciogliere e fondere il burro e l’olio in una casseruola, unire la cipolla tritata molto finemente (hachè) e farla imbiondire (appassire) per qualche minuto a fiamma dolce. Alzare quindi la fiamma, aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto circa mescolando molto bene e in continuazione in modo che tutti i chicchi si ungano di grasso, risultino ben caldi e che la tostatura del chicco sia fatta in modo tale che lo stesso rimanga integro e sgranato durante la cottura. La tostatura del riso sarà al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto, bagnare o spruzzare con il vino, lasciarlo evaporare e versare poco alla volta il brodo bollente (in 2 o 3 soluzioni altrimenti si formerà un composto colloso a causa dell’amido, il quale passerà nel liquido di cottura), mescolando di tanto in tanto con la spatola. A cottura avvenuta (al dente) aggiustare il sapore e, a fuoco spento, procedere alla mantecatura, con burro freddo tagliato a pezzetti e formaggio grana grattugiato. Controllare che il risotto sia della giusta consistenza, non troppo liquido ma neppure eccessivamente compatto, deve risultare morbido e cremoso. È perfetto quando movendo la casseruola forma l’onda (si controlla tenendo la casseruola leggermente sollevata da un lato sul piano di lavoro con un moto “ondoso”). Servire immediatamente.

Attrezzatura:

Casseruola o brasiera medio alta, paletta per fritti forata in acciaio se il recipiente è in acciaio o viceversa se di alluminio, il cucchiaio dovrà essere di legno o a forma di paletta o a goccia, mestolo, schiumarola e chinoise.