Pasta biscotto per rollino

INGREDIENTI — DOSI: per  1 placca

— 10 uova;

— 2,50 Hg di zucchero;

— 2,50 Hg di farina “ 00 “;

— vanillina  q.b.;

— essenza d’arancia ( 1 — 2 gocce );

PROCEDIMENTO

Separare i tuorli dagli albumi e quest’ultimi montarli a neve ben ferma a parte in una planetaria o testa di moro con l’aiuto della frusta. Nel frattempo frustare i rossi d’uovo con lo zucchero dentro una bastardella fino a rivederli spumosi. In se-guito amalgamare molto delicatamente il composto ( rossi + zucchero + i bianchi d’uovo montati a neve + gli aromi e la farine setacciata dal basso verso l’alto molto lentamente e gradualmente ). Distribuire l’appareil sulle placche da pasticceria con un leggero strato attraverso l’uso della sac à poche con douille piatta o semichiusa o con l’aiuto di una spatola a gomito. Cottura rapida; conservare la pasta biscotto cotta in fogli coperti con pellicola trasparente in frigorifero.

COTTURA: forno elettrico a 260°C — 270°C ( un colpo forte ma non si secchi );

PLACCHE: con carta oleata o imburrata e leggermente infarinata.  e subito raffreddato in brillantiere